たべもの歳時記153

しめじ

「匂いまつたけ、味しめじ」と、むかしからいわれるように、きのこの王者は香気のあることでは｜まつたけ《ヽヽヽヽ》、味のよいことでは｜しめじ《ヽヽヽ》とされています。
杣《そま》がさす鋭鎌《とがま》の先しめぢかな　旭川
しめじは種類によって、せんぼんしめじ、ひゃっぽんしめじ、だいこくしめじ、かぶしめじなどといいます。秋、広葉樹（雑木林）、あるいは、まつの混生林の中の土の上に、たくさんのものが株になって生えるので、このような名まえが付けられたのでしょう。
傘ははじめ、丸い山のような形で、黒色をしていますが、充分開くと、直径四センチから六センチぐらいになり、真ん中が平らで皿を裏返しにしたような形となり、色もネズミ色、または茶褐色となります。柄は白く、長さはだいたい四〜七センチほどで、太さは上の部分では一センチ前後、下の部分では、グンとふくれて、上の部分の約倍ぐらいの直径になっています。
元来しめじとは、湿った土地に生えるので湿地《しめじ》とか、地を占めて一面に生えるので占地《しめじ》とかいいますが、こういったいわれとはちがい、割合、乾いたところを好むようです。
味しめじといわれるだけあって、なかなかの持ち味ですが、やはり、うまいのは、産地で穫れたてを召し上がってのことです。時の経ったものは、いかにしめじでも、いただけません。それに、いたみやすいので、輸送がむずかしく、まつたけやしいたけほどに、にぎやかに店頭に顔を出すこともなく、非常に地味な｜きのこ《ヽヽヽ》です。淡泊な料理にも、割合脂っ濃い料理にもよく合い、すまし汁の実、きのこめし、すき焼き、とうふ汁によく、また、湯どうふ、つけ焼き、だいこんのおろしあえなどにも、こりこりした歯ざわりが楽しめます。