たべもの歳時記154

芝えび

　芝エビはクルマエビ科に属していますが、クルマエビのような模様はなく、甲殻は薄く、淡黄色の地に、細かい斑点がたくさんあります。むかしから東京湾に多く、芝浦でよく獲れたので、この名が付いたといわれます。主産地は東京湾、伊勢湾、瀬戸内海など。大きさは十五センチ内外。
引きあぐる四手の網に蝦《えび》跳ねて　秋風さむし磯の夕ぐれ　落合直文
おそらく、このエビはクルマエビか、芝エビの類でしょう。殆ど一年中ありますが、九〜十月がしゅん。芝エビは小形ですから、数が少なければ、あまり価値はなく、大漁になって、はじめて価値の出てくるものです。
手繰網で、ある時期は、ヨシエビ、モエビよりもたくさん獲れ、新しいものなら、てんぷら、フライ、サラダ、真蒸《しんじよ》、酢のもの、椀ダネにして、おいしく召し上がれます。肉は比較的に締まっているので、てんダネとして適しています。比較的浅いところに棲み、また絶えず泳ぎ回り、活動さかんなため、肉が締まるのでしょう。てんぷらにするときは、タテに楊枝を入れておくと、丸く縮まりません。干エビにすると、甘味が出てきて、これを原料に、エビ田麩《でんぶ》をつくると、非常に味のいいものです。中華風の炒《いた》め煮、青豆蝦仁《チンタオシヤレン》（芝エビとグリンピースの炒めもの）か、蝦丸上湯《シエワンシヤンタン》（エビダンゴのスープ）にしてもおいしく、洋風のグラタンも結構いけます。
忘れてならないことは、芝エビは皮を剥いてから使うということです。下ごしらえとして、全部の皮を剥き取り、同時に背ワタも、竹串の先で取り去っておきます。足や尾がピンと張ったもので、身が透けているものが、鮮度のよいものです。