たべもの歳時記158

まつたけ

　　荷札にも松茸の香の沁みし籠　杏所
数ある食用菌類のうちで、まつたけだけは、まだ人工栽培がむずかしいようで、一年待たねば味わい得ぬ季節の味覚です。暦の上での季節とは別に、むかしのひとは、たべものから敏感に季節感を味わい、まつたけなどは、まさに香りの秋、味覚の秋を運んでくれる代表でした。「茸狩は紅葉狩より世帯染み」と、古川柳にうたわれるくらい、まつたけは庶民にもなじみの深いたべものでしたが、昨今のように、一本のねだんが千円も二千円もするというのでは、せっかくの香味も、なんだか味気なくなってしまいます。
まつたけは、主として赤松林の落葉の堆積した湿った土地に自生します。ローム層に覆われた関東地方は、まつたけのハダに合わないのか、殆ど見当らず、主な産地は近畿、中国、信州。なかでも京都は有名ですが、近頃は、京の山々も老いて、産額も少なく、現在は信州、岡山、広島、岐阜あたりのものが多く、韓国、カナダあたりからも一部輸入されています。
産地によって、品質に優劣があり、傘の開きぐあいによっても、ねだんに開きがあります。一般に関西のものは、やわらかなせいか虫食いが多く、乾燥度の高い信州ものは、虫食いの少ない反面、いくぶん固く、香りの乏しい難点があります。よいまつたけは、色の余り黒くないもので、傘は中開き、軸の寸が短くてよく太り、弾力のあるものです。まつたけは、傘の開きかげんで調理法を変えることが必要で、蕾は一本のまま使うことが多く、清《すま》し汁、焼きまつたけ、どびん蒸し、ほうろく焼き。中開きは——香りを生かして焼きまつたけ、ちり蒸しに。開いたものは——まつたけごはん、フライ、すき焼き、バター焼きなどが向きます。