たべもの歳時記159

れんこん
新はすが顔を見せはじめました。東京には、千葉、茨城あたりのものが出荷されます。はすは美しい花を観賞するため、また地下茎——れんこん（蓮根）を食べるために、池や沼、水田などに栽培されます。
はすは古名を「はちす」といいますが、これは花後、果実をおさめる｜じょうご《ヽヽヽヽ》（漏斗）状の花托の形が、ハチの巣に似ているところから命名されたといわれます。原産地はインド、あるいは中国といわれ、中国では揚子江流域に多く、むかしから、数多く愛蓮の詩がうたわれ、南画や陶画のテーマにもなっています。わが国に渡米した時期は、はっきりしませんが、『常陸風土記』（七一三年）に見えるところから推《お》すと、かなり大むかしから栽培されていたと考えられます。
顔あげてからかはれをり蓮根掘　素子
はす掘りは、手足はもちろん、顔や頭まで泥んこになって、なかなか骨の折れる仕事ですが、傍目《はため》には、どこかユーモラスな感じがします。はす田によってもちがいますが、だいたい膚色か乳白色で、細長い部分の少ない、小太りのものが良品です。黄色、黒褐色のものは不良品です。皮を剥《む》いて、すぐ水に落し、アク止めに酢を少量加え、水はこまめに取り換えます。
れんこんは精進揚げ、酢のものに使うほか、他の野菜といっしょに煮たり、薄切りにしたものを、からっと揚げれば、ビールのおつまみになり、はす特有の歯ざわりが楽しめます。煮つけの際、一度サラダ油でいためてから煮ると、うま味が増します。
れんこんでおいしいのは俗に芽ぶしと呼ばれる部分で、ここは肉が厚くて、ひときわおいしい。れんこんは糖質が多く、無機質、ビタミンが少なく、栄養価は、あまり高くありません。