たべもの歳時記160

かき
欧米では、月名にＲのつかない月（五月から八月まで）は、カキを禁食とする習慣があります。この季節は、ちょうどカキの産卵期にあたり、生殖巣が成熟し、毒化しやすい上に、生殖巣を成熟させるために、からだに貯えられた栄養分が使い果され、味、栄養の点からも、しゅんはずれとなるからです。晩秋から真冬にかけて、かきは栄養分を貯え、次第に充実し、うまい季節となります。
カキの種類はザッと二十種。養殖され食用となるのはマガキ。春の磯遊びや潮干狩のとき足を切ったりするのは、たいていケガキ。温暖な地方の岩礁や防波堤などに付着し、パイプ状のトゲが生えています。市販されているカキは養殖ものが多く、約七割がそれです。
カキはたんぱく質こそ、多くありませんが、無機塩類や造血成分の銅や鉄分を多くふくみ、ヨード分もあるので、むかしから貧血症に向く食品として珍重されています。他の貝類にくらべて、肉質がやわらかく、消化もよいので、年寄りやこども、病人に好適な食品であるといえます。
食べ方としては、カキなべ、酢ガキがもっとも一般的。このほかに椀ダネ、柚釜《ゆずがま》、カキ雑炊、フライなどにして賞味します。酢ガキにするときは、鮮度のよいものでないといけません。内臓を覆っている白い部分が大きくふくらみ、灰白色で傷がなく、外側の縮んでいるものなら、まず間違いなくおいしいものといえましょう。カキの持ち味を｜だし《ヽヽ》として活用した料理には、椀ダネ以外にも、カキ飯、チャウダー、グラタンなどがあります。人によってはカキの生臭みをきらうムキもありますが、レモン汁をかけるなり、酢のもの、酢みそあえにすれば生臭みは消えます。
牡蠣食ふや若さ嘆きし日の如く　湘子