たべもの歳時記164

かわはぎ
カワハギは一般に夏がしゅんといわれますが、ほんとうにおいしくなるのは、十一月頃から冬場に向かうシーズンです。東京湾内の比較的浅い海で見かけるカワハギの仲間には、センマイハギ、ウマヅラハギ、カワハギ、青サハギなどがあります。割合、暖かな海に棲み、日本の南半分から南洋にかけてたくさんの種類があります。
皮剥やおちょぼ口なるつつましさ　五郎
数多いカワハギのうちで、単にカワハギと呼ばれる種類が、おなじみのもので、菱形に近い体形をし、左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われ、見ばえはあまりよくありません。料理するとき、ざらざらする皮を剥《は》ぐところから、カワハギ、ハギとそのものズバリの名が生まれました。仙台ではハキハギ、浜松や明石ではキンチャク、大阪や高知ではハゲ、鳥取では丸裸にされるところから、バクチウオ、福岡ではコウムキと、地方によって、呼び名がさまざまです。
フグに似た淡泊な味わいをもち、十一月頃出回っているものは、殆ど天然産ですが、よく売れるので、近頃は瀬戸内の小豆島の付近や広島、大分県地方で養殖されるようになりました。肉は締まっていて、肉離れがよく、椀ダネ、フライ、ムニエルにするほか、これからの季節、皮を剥《は》ぎ、ぶつ切りにして、はくさい、しゅんぎく、とうふなどといっしょに、ちりなべにするとおいしい。刺身にするときは薄作りにして、ポン酢で食べるとよく、煮魚にしても美味です。
カワハギといえば、忘れてならないのがキモ。煮つけにしたとき、真っ先に箸をつけるのがキモ。脂肪が濃厚で、ねっとりした舌ざわりはアンコウ、タラ、フグのキモに勝るとも劣らないうまさ。みそ汁によく、また甘辛く煮て、よくすりつぶし、おからにまぶして煎《い》りあげても美味。