たべもの歳時記175

ま が れ い

　一口にカレイといっても、くわしく調べれば、なじみのあるものだけでも、日本近海には約二十種近くもおります。食膳にもしばしばのぼり、比較的知られているものとしては、マガレイ、メイタガレイ、マコガレイ、ナメタガレイ、ムシガレイ、イシガレイ、ホシガレイ、マツカワなどがあります。ただし、｜セチガレイ《ヽヽヽヽヽ》などというのは、まだ見つかっていないようです。
種類によって食べ方がちがい、うまさのしゅんも異なります。カレイ類のうちで、産額の多いのはマガレイ。函館辺ではオタルマガレイ、新潟ではクチボソの名で呼ばれ、北日本に多いカレイで、主に北海道や日本海で獲れます。体長は三十センチくらいになり、眼のない側は白く、ヒレのつけ根に近い部分は、淡黄色になっています。秋から冬にかけてがしゅんで、三月すぎになると味が落ちます。マガレイをはじめ、北方のカレイ（ナメタガレイ、ソウハチガレイ、アブラガレイ、アカガレイ）は、冬の間は深さ百五十メートルから二百五十メートルぐらいの海底ですごし、春になると、産卵のため、浅い海に移ってきます。好きな水温は、だいたい摂氏十二、三度から十度くらいだといわれ、種類によっては、零度くらいでも平気なものもおり、さすがに北海の魚の資格を備えております。
生きのよいものを、鉄なべに煮立てた生じょうゆの中に放り込むと、しばらくあばれ、蓋を持ち上げることも間々あります。こうしたものだと、肉が反り気味になり、骨離れもよく、肉の歯ざわりもしゃきっとしておいしい。関西をはじめ、南日本では、ホシガレイ、メイタガレイが多く、ホシガレイの作り身（刺身）は、ひとによっては、ヒラメよりうまいといいます。