たべもの歳時記176

赤芽 い も

　いも——というと、東北地方では、やまいもを、本州、四国の大部分では、さといもを指しています。九州では新しく入ったさつまいもがいもであり、北海道では、より新しいじゃがいもにこの名があります。この分布は、地方ごとに、それらの種類の重要さが移り変って来たことを示しております。日本人にとって、いもはあるときは、米や麦、稗《ひえ》などとともに、欠かすことのできない主食であり、飢饉《ききん》の際には、命を救う「お助け芋」でもあり、また、あるときは、神に供えるたいせつな食物でもありました。
これらは、新来のじゃがいもやさつまいもではなく、古くからこの国にあったやまいもやさといもで、今でも、一年の一定日に必ずやまいもの汁を食べねばならぬといったり、さといもを用いないと神の祭が出来ないと、信仰のついた土地もめずらしくありません。
手向けけり芋葉は蓮に似たりとて　芭蕉
サトイモ科のいもを大別すると、白芽いもと赤芽いもに分けることができます。赤い芽が出るので、赤芽いもといっていますが、赤芽いもには、さらに親いもだけを食べるものと、親いもと子いもを食べる品種があります。ふつう一般に、赤芽と称しているのは、両方とも食べるほうの品種で、肉質がポクポクして粘り気の少ないもので、きめが細かく、味のよいものです。
このいもの系統は、水に浸《つ》けると固くなる性質があるので、お手数でも泥つきのままを買って来て、調理する際洗うのが、やわらかく、ふっくり煮るコツ。おでんダネにするときは、みょうばんか塩水で、ぬめりを取り、煮えやすいので、いちばん最後に、はんぺんなどといっしょに入れます。やわらかくなる頃には、味もほどよく浸《し》み込み、おいしく召し上がれます。