たべもの歳時記178

カリフラワー

　カリフラワーはキャベツの仲間で、名の示すように、一見すると、花のようですが、実は花ではなく、蕾《つぼみ》の塊りが外葉に包まれ、軟白しながら大きくなったものです。戦前は花やさい、花キャベツの名で呼ばれていましたが、「花野菜」という意味ではなく、漢名の「花椰菜《ホワイエツアイ》」を、日本語読みにした呼び方なのです。
数ある西洋野菜の中では、もっともポピュラーな存在で、どこでも手軽に栽培できるため、戦後、急速な勢いで普及しました。出盛りはこれから三月までで、二月にはもっとも作りよい中生種が出荷され、最盛期となります。お買いになるときは、なるべく青い葉のついた、しかもこの葉が新鮮なもので、花蕾はいくぶんクリーム色を帯びた乳白色で、光沢がよく、割合固めのしまったものを選びましょう。黄色を帯びたものは、蕾が開きすぎていて、虫つきの場合があります。
一度ゆでてから調理しますが、白くゆで上げるには、分量の水と水ときした小麦粉、レモンの薄切り（またはお酢少し）と、塩を加えて煮立たせ、カリフラワーは根もとを上にして入れ、ふたをせずに、静かな火でゆで、粉を洗い流すと、小麦粉とレモンでアクが抜け、白く美しく仕上がります。ゆで時間は、花蕾の開き具合によって、多少ちがいますが、茎に金串を刺し、楽にとおるようでしたら、火を止めます。
クセのない淡泊な味のため、洋風、和風と、食べ方のレパートリーは広く、マヨネーズやホワイトソース、食塩で食べるほか、バターいため、てんぷら、スープなどにも利用できるほか、小房に分けサラダ、グラタン、クリーム煮にも向き、ハンガリーでは陶器のなべの真ん中にカリフラワーを据え、周りに半煮えのお米を入れ、ミルクを注いで煮る料理法が名物になっています。