たべもの歳時記180

レッドキャベツ

　レッドキャベツは紫（赤）かんらん、紫キャベツともいわれ、暗紫色をした美しい、また、いくぶん小形の固くしまった重い丸形キャベツです。事実、葉の色が赤紫から暗紫色なのですから、至極もっともな話ですが、赤いのは葉や茎の表面（スキン）だけで、中身はふつうのキャベツと同じ緑と白です。タテ二つ切りにしてみると、葉の芯の部分は真っ白なので、赤白のコンビネーションになり、非常に美しいものです。
フランス料理ではたびたび使われますが、日本ではまだ栽培の日も浅く、ねだんもだいたいふつうのキャベツの四、五倍はするので、まだ特殊な洋野菜の部に属します。
色がちがうだけで、味、栄養ともにキャベツと変りませんが、紫色の部分に比較的カロチンが多くふくまれ、生食できるので効率的にビタミンの補給のできる利点があります。葉肉が厚いために、生食するとやや固く、まずいと思われるムキがあるかも知れません。そんなときは、サッと湯どおしして甘酢で召し上がられたらよい。湯どおしすると美しい紫色が黒く変り、汚く感じられますが、酸にふれると再び美しい赤紫色に変ります。
一個買っておけば、しばらくは使えるので、サッとゆがいて酢漬けにしたり、キャベツにはさんで切って、サラダにすると、目もあざやかに食欲をそそります。酢漬けといえば、レッドキャベツは、なみのキャベツとちがって赤色の美しい漬けものになるので、ヨーロッパではピックルス（酢漬け）にすることが多く、「ピックリング・キャベージ」の名で親しまれています。
レッドキャベツがいつごろできたかよくわかりませんが、十六世紀後半にフランスで最初の報告がなされ、主にフランスで栽培改良が行なわれ、今日に至っております。