たべもの歳時記181

まぐろ

　マグロの名は、あの真っ黒な体色から生まれたようです。マグロの仲間には、ビンナガ、メバチ、キハダ（またはキワダ）などがあり、いずれもからだは紡錘《ぼうすい》形をしていて、泳ぎが上手で、速く、もっとも代表的な回游魚です。
他のマグ口類と区別するため、マグロはホンマグロの名でも呼ばれ、黒いからだをしているため、クロマグロと呼ぶひともおります。メジはマグロの幼魚、シビは成熟して、ごく大きなマグロのことをいいます。総じてマグロ類は暖かな海が好きな魚ですが、ホンマグロは、三陸沖、小笠原、大島あたりで獲れたものが最高品とされ、値段もべらぼうに高く、近頃は産額も少ないため、すし屋でも一流の店でしか扱っていません。
関東では刺身の王者としてマグロが選ばれ、冬のホンマグロは、この頃もっとも脂が乗り、おいしい時季です。すしダネとしても喜ばれるものです。とくにトロは評判がよく、値も張ります。
鮪寿司さびがよくきく腹立つ日　丈子
すし屋で、よく「ヅケ一丁！」などというのを耳にしますが、このヅケは「漬け」の意で、マグロの握りずしのこと。むかしは今のように冷蔵設備がなかったので、マグロをしょうゆにしばらく漬けて置き、それをザルに揚げて、握っためしの上にのせ、すしとしたからです。
刺身にならないところは、江戸っ子がもてはやした「｜ねぎま《ヽヽヽ》」（ねぎマグロの略で、ねぎとマグロの脂身をとうふなどとともに、しょうゆで味つけした汁）がおいしく、そのほか、やまといもをすりおろしての山かけ、みりんとしょうゆをつけての照り焼き……なども、結構なものです。
親方の顔に日のさす鮪売　梨葉