たべもの歳時記182

山東菜

　　白菜の断層しまる夜の霜　登四郎
師走の風が身に沁《し》む頃になると、おいしいはくさいが出回りはじめます。山東菜は、はくさいの一種で、ふつうのはくさいが結球するのに、山東菜は半結球状になる種類です。葉が開いているため、結球はくさいとちがい、緑色をしていて、くきは（中肋）はやや広く、栄養的にははくさいよりもカルシウム、鉄、カロチン、ビタミンＣが多く、優れたものです。
東京あたりで漬け菜といえば、むかしはこの山東菜のことでしたが、近頃では結球白菜が増えたのと、今まで山東菜の産地だったところが、都市化の波にあらわれ、年ごとに産額は減る傾向を見せております。名の示すように、中国の山東省の原産で、明治八年頃わが国に輸入され、改良を加えて出来たもので、そのむかし、愛知県御厨村の名産でした。東京で一般に食べられるようになったのは、大正のはじめ頃といわれ、それまで東京での漬け菜の主流を占めていたのは、三河島菜《みかわしまな》と唐菜《とうな》でした。
はくさいとちがって、山東菜は翌春の二、三月頃まで漬けておくことが出来るので、多く保存漬けにされます。はくさいより｜くき《ヽヽ》が短く葉のほうが長く、�塩が枯れた状態�になると、独特の風味が生まれ、おいしくなります。保存漬けには水洗いして水を切り、二つに割り、二、三日干したものを、菜の重さの約六パーセントの塩で、まず下漬けし、下漬けが出来たら、軽く水を絞って、こんどはきざんだ赤とうがらしとぬかとで本漬けにします。十二月中の出盛り期に漬け込んでおけば、翌年二、三月頃、黄色く、べっこう色に漬かり、食べ頃となります。
洗ひたる白菜暮れて何も見えず　春兆