たべもの歳時記184

しじみ

　むかしから「土用シジミは腹ぐすり」と、いわれ、『食品国歌』にも、「よく黄疸《おうだん》を治し、酔《すい》を解《げ》す、消渇《しようかち》、水腫《すいしゆ》、盗汗《とうかん》によし」と、その薬効のほどが記されています。暑さに弱った内臓器官のはたらきを回復させたり、産後のお乳の出をよくするのに、シジミのみそ汁は役立ちます。また、良質のたんぱく質をふくみ、消化がよい上に、ビタミンＢ12を多量にふくんでいるので、肝臓のはたらきを強めるのに、利きめがあります。
シジミは、わが国の淡水に産する二枚貝で、貝類の中では、もっとも多く産し、全国の河川や湖に棲息しています。泥地にすむシジミは、色が黒っぽくて大粒、砂地のは、色がうすくて小粒で、味わいは小粒のほうがよい——と、されています。
よく洗ってから、真水に一晩｜浸《つ》けて、砂を吐かせ（できれば水は何回か取り換える）てから使いますが、夏場は冷たいところに置くこと。一夜浸けても口の開かぬようなものは、取り除いておきます。
他の貝類と同じく、煮すぎると、身が固くしまり、味も落ちるので、みそ汁にするときは、だしを使わず、水が沸騰したら、手早く入れ、貝が開いたら直ちにすくい出し、煮汁にみそを落して味を整えます。頃合いを見て、お椀にシジミを盛り、熱々の汁を注ぎます。
シジミはうま味のある半面、クセ味があるので、アサリやハマグリのように、すまし仕立てにするより、赤みそを使ったほうが味もいちだんと引き立ちます。薬味としては、きざみねぎか粉ざんしょうがよく合います。むかしのひとは、夏の土用にシジミを食べると、汗が眼に入らないと、もっぱらシジミ汁にして愛用していました。うまさの点では、「寒シジミ」といえますが、ほんとうにおいしいのは春四、五月頃。身がついていますし、よい味が出ます。