たべもの歳時記185

れんこだい

　レンコダイは、西日本一帯で広くいわれる名で、和名はキダイ。タイ科に属する正真正銘のタイです。全体に橙色がかっており、からだの前のほうに、とくに黄色の強い部分があり、こうした体色からキダイ（黄鯛）と名付けられたわけですが、しろうと目にも、はっきり、マダイやチダイとはちがって見えます。マダイやチダイにくらべると、いくぶん格は下がりますが、赤ダイとして充分通用し、折詰などによく入っているのは、このレンコダイです。太平洋では、千葉県以北には殆どいないし、日本海側ではあまり見かけず、四国から九州には多いのに、瀬戸内海では殆ど見かけません。
海岸を離れたやや深い泥質の海底に棲み、餌の食べ方がわるいせいでしょうか、傷《いた》みやすく、ごく鮮度のよいものなら刺身にもされますが、多くは一度姿のまま素焼きにしてから料理します。
東支那海に、すこぶる多くいて、今頃出回るものも、この方面からのものが多く、トロール漁船によって、捕獲されます。一年を通じて、冬場がとくにおいしく、小形のタイの尾頭つきは、殆どといっていいほど、このキダイが使われています。
塩焼き、煮つけなどにして賞味しますが、煮浸《にびた》しは、塩味を少し利かせた吸いもの仕立てにして、吸ったとき感じない程度の少量の砂糖を入れて煮ます。また、折詰のタイをいただいたときは、一度湯に入れて、塩の状態を見て、煮浸しにすると、おいしくいただけます。
田麩《でんぶ》にするときは、頭も尾も入れたまま水に浸して、砂糖と酒、しょうゆを少量と塩で煮ます。ゆっくり煮ていると、自然と骨と身が離れますので、離れた骨は端から取り、身を炒《い》りつけます。時々陽に透かすと、小骨が光って見えますので、取り除きます。