たべもの歳時記186

ゆず

柚の実のころころと一つ落ちぬ　冬のあした日うららか　をどりたる柚子の実なるかな　笑ふにやあらむ　われは旅人　天城を越ゆる　柚子の実のたわわになれり　雪にやあらむ　悲しきか柚子の実　草山の小かげ　われは旅人　けふ伊豆を立つ
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［＃地付き］吉田絃二郎（柚の実）　　
わが国には、古くから冬至《とうじ》に柚湯《ゆずゆ》に入り、ゆずみそを食べる｜ならわし《ヽヽヽヽ》がありますが、これは夏の土用の丑の日の丑湯、五月節供の菖蒲湯《しようぶゆ》とならぶ一種の禊《みそぎ》の名残りかと思われます。また、一面「柚湯」に入ると、からだがよく温まり、カゼをひかない——ともいわれ、養生についての古人の配慮のほどが窺われます。
「柚《ゆ》」は木の名、「柚子《ゆず》」は果実のこと、「柚酸《ゆず》」の意で、果実が酸っぱいところから、かくは名付けられたといわれます。原産地は中国。夏から初秋にかけて出回るゆずは、俗に「青柚《あおゆ》」といわれ、文字通り青々としています。青柚は、色が急激に変りやすいので、お使いになる前に必ず水に浸《つ》けます。切ったものは、なるべく早く使い切るようにしましょう。秋も十月頃になりますと、そろそろ「黄柚子《きゆず》」といって、黄色味のあざやかなゆずが出回りはじめます。これは、かおりがよく、色どりも美しいので、吸い口に利用したり、皮をおろし金でおろし、ちょっと煮ものに散らしたり、薄く輪切りにして、刺身の下に敷いたり、焼魚に添えたりします。
吸い口にするときは、皮を厚くタテに剥《む》いてから、裏面についている海綿状の白い部分を、ていねいに包丁ですき取り、せん切りやそぎ切りにして用います。
柚味噌なめて舌頭に是非を分ちけり　蝶衣