たべもの歳時記188

かぶ

　　蕪《かぶ》汁や霜のふりはも今朝《けさ》はまた　其角
赤いかぶもまじって、八百屋の店先は、みずみずしい小かぶでいっぱいです。東京あたりで見られるこの季節のものは、埼玉辺のものですが、大小かまわず七個を一束に出荷されます。かぶといえば、どなたもだいこんの親戚だと思います。だいこんは長く、かぶは丸いといいますが、だいこんの中にも、桜島のように丸いのもあり、かぶでもだいこんにそっくりの長いものもあります。廿日だいこんのように小さい小かぶもあれば、赤や紫、青色のかぶもあります。
しかし、だいこんとかぶは、まったく別のもので、かぶはむしろ、はくさいや京菜などと、親類筋になります。かぶはどちらかといえば、地方的なもので、地方地方に特殊な品種が残っています。名のあるものを挙げると聖護院、天王寺、近江、津田、米子《よなご》、伊予緋《いよひ》、日野、谷口、小かぶなどです。
原産地は北欧といわれ、栽培歴は古く、すでに二、三千年前から作られています。日本でも上古の時代から栽培されていたようです。しかし、現在、名ある品種はそれほど古いものではなく、せいぜい二、三百年前から栽培されたものです。一般のかぶは球形をしていて白く、小かぶ、中かぶ、大かぶと分けられます。小かぶは直径が三センチくらいで、もっとも若いうちに穫ることもあり、葉もやわらかくておいしい。夏の終りから蒔き始め、やはり秋から冬にかけてがいちばん作りやすく、一カ月もあれば収穫できるので、値段も比較的やすい。
きゅうり、なすにつづく漬けものの主役で、洗ってぬか漬けや、きざんで即席漬けに。新しい葉もよく洗って、いっしょに漬け込んでください。葉にはビタミン類が多くふくまれています。