たべもの歳時記196

 ぶり
鰤網《ぶりあみ》を越す大浪の見えにけり　普羅
寒風吹きすさぶ厳寒の海上で行なわれるブリの網おこし風景は、まことに豪快そのもの。網を引くごとに、たぐるごとに、ブリはここを先途《せんど》と暴れ、しぶきをたててもがきはじめます。その頃ともなると、漁師のからだは、湯上がりみたいに湯気がたち、汗でびっしょり。ひとりにかかる網の目方は、数十キロという重さ。数十人が一糸乱れず網をおこす光景は、海の男とブリの凄絶な闘いの舞台です。
寒鰤のいのち闘ふひびきかな　晩紅
温帯性の回游魚であるブリは、水温十〜二十度の温度を求めて移動し、夏には暖流に乗って、北海道近くまで北上し、晩秋から春にかけて、沿岸沿いに南下して来ます。三、四月頃、本州中部以南で産卵するため、北の海から南下する親ブリで、真冬にかかる頃のものを、俗に「寒ブリ」の名で呼びますが、脂も乗り、冬いちばんのおいしい魚です。鮮度のよい寒ブリは、刺身がいちばん。白身の魚と同じように薄身につくり、本場もののわさびで食べる味は格別。照り焼き、塩焼き、みそ漬けにしてもよく、関西の正月に、なくてはならぬのがこのブリで、関東で歳末に塩ザケがさかんに売れるように、関西、ことに九州、中国、山陰方面では、この時期に塩ブリの需要が急増します。塩漬けは、本来はブリの漁場で、獲れるとすぐ腹を開き、内臓を取り出し塩を詰めてつくるものですが、家庭で仕込む場合は、ブリの切身が塩でかくれる程度にして漬け込みます。だいたい十五日から二十日で食べ頃になり、焼いたり、椀ダネにして賞味します。
同じ寒ブリでも、一般に日本海産のブリのほうが、水温のせいか、脂の乗りがよく美味です。