たべもの歳時記200

伊勢えび

　　亀の背に海老ほの赤し初日出　鬼貫
正月の鏡餅《かがみもち》・蓬莱台《ほうらいだい》、または注連飾《しめかざり》などに添えられるが、赤くゆでた伊勢エビ。正月にエビを尊ぶのは、エビのようにヒゲが長く伸びて、腰の曲るまで長命でおるように、と願うこころからです。「海老」という漢字をエビと読ませるのも、そのような形態から海の老人に象《かたど》り、付けられたものだと思います。俗謡にも、
エビは生まれながらの翁にて　腰に梓の弓を張り　目は出目にて　めでたかりける千代の春
と、いい、祝いごとには、必ずといっていいほど、登場しています。
伊勢エビは千葉県以南の太平洋岸、それに九州の西岸に棲んでいます。和歌山、高知、三重、千葉県などが主産地。そのむかし、伊勢湾はエビの宝庫だったので、この名がついたわけですが、いまは産額がぐっと減っております。ほかのエビ仲間とちがって、黒潮がじかに洗う、波の荒い外海の浅いところに、好んで居を構え、昼間は岩陰に隠れ、闇夜に出て、食物を漁ります。威厳に充ちた鎧兜《よろいかぶと》の盛装をして、一見強そうに見えますが、意外に弱虫で、月夜には月の光を恐れて、活勤しないため、身は痩《や》せて、おいしくありません。秋から春にかけてが漁期で、夏の産卵期には、乱獲防止のため禁漁となります。おいしい時季は、寒い季節ということになります。
刺身、酢のもの、具足《ぐそく》煮、鬼殻焼き、サラダなどにして食べますが、そのほか、殆どあらゆる料理に用いられ、洋風料理にしても、なかなかいいものです。この頃は、冷凍ものが多く出回るようになりましたが、料理にはなるべく生きたものを使いたいものです。生きのいいものへ小砂を食わせ、冷暗所へ置けば、二、三日は生きています。