たべもの歳時記206

たら

「鱈腹《たらふく》食べる」というたとえのとおり、腹の皮がはち切れんばかりに食べる大食漢でおなじみのタラは、雪の降る北海道で、冬場にたくさん獲れる魚です。
はためきて鱈場の標旗雪待てる　春彦
北海道釧路、網走あたりで獲れるマダラが切身で売られています。今ごろの季節に出回るタラは鮮度がよいのが特徴ですが、切身のはだがつやつやと光っていて、みずみずしいのが良品。鮮度の落ちたものは、肉質が白っぽくなるので、かんたんに見分けがつきます。
太平洋岸では仙台以北、日本海岸では山陰以北に分布しています。タラにはマダラ（一般にタラと呼ぶのはこの種）、スケトウダラ、ヒゲダラなどの種類があります。
寒くなるに従って、なべものがしばしば食膳をにぎわしますが、タラちりなどは、なによりのごちそう。とくにおいしいのは腹やカマの部分と肩あたりのいわゆるアラの部分です。腹部はやや塩味が強いので、さっとゆがいて塩だししてから使うとよく、切身、ちりにする場合でも、一度さっと熱湯にとおして、霜ふりすると、匂いや汚れがとれます。
ちりにする魚は、概して味の出る淡泊な白身魚（タラ・タイ・コチ・オコゼ・フグ）が向き、野菜もなるべくクセのない、さっぱりしたものを取り合わせ、すっきりした味に仕上げるのがコツ。年齢にかかわりなく、すべてのひとに好まれるタラコは、スケトウダラの卵巣で、生タラコ、塩タラコのいずれもおいしく、戦前は朝鮮からたくさん送られてきましたが、現在は産額が少なくなっています。このほか、タラはムニエルにもよく、酒をふりかけて蒸し、白ソース、カレーソース、ポン酢などをふりかけても若い人向きに喜ばれましょう。