たべもの歳時記211

ぎんぽ
ギンポは、平たくて細長く、外見は、ちょっとドジョウに似ています。その形から、カミソリウオ、カミソリ、ナキリ、あるいはウミドジョウなどと呼ばれています。
ニシキギンポ科に属し、とくに北日本の内湾に多く棲んでいる磯魚で、深さ三十メートルの岩礁の海藻の間に身を潜め、夜間に餌を求めて泳ぎ回ります。蛇行《だこう》する泳ぎ方は、気持のよいものではありません。
十一月から一月頃にかけて、海藻に産卵し、オスは、その卵塊をからだで巻いて保護する父性愛の持ち主です。霜の降りる頃からおいしくなり、桜の花時がもっともおいしい時季とされ、この時季をはずすと、食べられたものではなく、殊に夏にはいちじるしく味が落ちます。皮が固くなるばかりか、肉は痩せ細り、味というものがなくなり、商売人にいわせると、「どうにもこうにも手のほどこしようがなくなる」というふしぎな魚です。
黄褐色の地肌に褐色の斑紋がついていて、成長すると体長は十八センチほどになります。背ビレは、八十一本のトゲから出来ていて、一本一本のトゲの先は刃物状をしていて、うっかり握ろうものなら、ギザギザに手を切られることがあります。カミソリウオといわれるゆえんです。
むかしから東京湾沿岸各地が本場とされ、アナゴとともに、てんぷらのために生まれて来たような魚と珍重されています。事実、衣をつけて揚げると他の追随を許さぬ持ち味を発揮します。
「ギンポは死ぬと同時に極端に味の変る魚だ」といい、死んだギンポなら、生きているものの四分の一にも値が下がるといわれるほどです。そのため、生きているうちに割いてしまわなければまずくなる、始末の悪い魚です。総じて、メスの方が、肉もやわらかく味もよいようです。