たべもの歳時記212

ひ　ら　め

　　大鮃つと身を起し泳ぎ出す　しゅこう
ヒラメは南は九州から、北は北海道まで、広い海域の、砂泥地に好んで棲む定着魚です。昼間は始ど砂に潜《くぐ》って、頭だけ出し、夜間出て泳ぎ回りますが、昼間でも餌を追って泳ぐこともあります。フラットフィッシュ（平たい魚）という英語で呼ばれるように、ヒラメは片側は薄い褐色、その裏が白色の平べったい魚です。幼魚の頃は、眼が両側にありますが、成長するにつれて、移動し、成魚は褐色側に、二つの眼が寄っています。
俗に「寒ビラメ」といわれるように、晩秋から冬にかけてがしゅんで、この頃は脂も乗り、身が締まっておいしい季節です。産卵期は三〜七月頃で、この頃になると深海から這い出し、浅いところへ移って来てたくさん獲れますが、味は落ちています。
しゅんのヒラメを、東京付近では刺身として尊びますが、他の地方では、その割りに喜ばないようです。もっとも、ヒラメはカレイの仲間では、いちばん大きく成長し、刺身にするには至極都合のいい魚です。青森県あたりでは小さいのをユノミ、大きいのを刺身ガレといい、やはり大きいのは、刺身に適していると考え、珍重しています。刺身にすると、白身の魚だけに味は淡泊でおいしく、すしダネとしても、ありがたがられ、洗い、酢のもの、こぶ〆などにしても、その上品な味が喜ばれます。また、家庭では、煮つけ、バター焼き、フライなどにしてよく、とくに上下のヒレの付け根にならんでいる骨を担鰭骨《たんきこつ》といい、その間にはさまった柱状の肉を「ヒラメの縁側」と呼び、煮て食べると、身が締まっていて、特別においしい部分です。他の魚なら、唇、頬、砂ずりという腹の薄肉や、マグロでいうトロみたいにその美味がたたえられます。