たべもの歳時記215

み　つ　ば

　　三葉芹摘みその白き根を揃ふ　秋を
寒晒《かんざら》しのそうめんを束ねたような純白の細い軸に、薄緑色のかわいい葉をつけたみつばが出回っています。みつばは、セリ科の多年草で、わが国のあらゆるところに野生種がありますが、古い時代には食べられなかったらしく、十八世紀のはじめ（江戸時代、享保頃）より食用に供されるようになったようです。みつばには、とくに品種はありませんが、栽培法のちがいによって、次のような分け方をしています。
＊切りみつば——軟化《もやし》みつばともいい、四、五月頃、種子を蒔き、これを掘り取って、醸熱物や電熱を利用した軟化床に密植されて促成したもので、三十日前後で三十センチくらい伸びた時に、根際より切り取って収穫します。最近は四季を通じて店頭に出回っていますが、最盛期は、十二月中旬から一月頃まで。
＊糸みつば——三月中旬頃から七月頃にかけて種子を蒔き、蒔いてから六、七十日で、葉柄の長さが十〜十五センチになったところで、根つきのまま、水洗いして束ねて出荷します。五月中旬から市場に出回り、秋にまで及ぶもので、暑いさかりにとくに喜ばれます。
＊根みつば——四、五月頃蒔いて、越冬した根株の上に、二月頃から、一回に九センチずつの厚さに土を二、三回盛り上げ、四月頃、新葉が盛り土の上にあらわれたとき、これを根つきのまま掘り取って、束ねて出荷します。
かおりをいただく野菜だけに、使う間際に切ること、料理のできる直前に入れることがコツ。おひたし、あえもの、お吸いもの、鶏肉、豚肉などと卵とじに、と、用途はさまざまです。