たべもの歳時記219

芽キャベツ

　芽キャベツは、キャベツの茎が伸び、それにたくさんの小さなキャベツの芽が結球する品種で、和名は子持カンランとも姫カンランともいい、縁起をかついで、結婚式の披露宴などに出されます。原産地は、英語名「ブラッセル・スプラウツ」、フランス語名「シュー・ド・ブリュッセル」の示すように、ベルギーの首都ブラッセルの近郊といわれ、おそらく、この地方で作り出された品種だろうとみられています。ほかのキャベツの歴史にくらべればたいへん新しく、一般に知られるようになったのは、たかだが三、四百年前ということです。わが国には明治以後、キャベツとともに渡来しました。
芽キャベツは、寒い気候がながく続く土地でないと栽培しにくく、ヨーロッパの北部やイギリスのような寒い土地柄が性に合い、日本でも主産地は長野県で、静岡、茨城などの暖かな土地では冬場に生産されます。結球のはじまるのは夏の終りからで、寒くなり、霜に会うと巻きもよく、質もよくなるといわれ、晩秋から冬季中の野菜となっています。
キャベツの一族としては割合水分が少なく（約七％）、たんぱく質や糖質はキャベツよりも多く、カルシウムや鉄などの無機質はやや少なく、ビタミンはカロチン、B2、Ｃなどに恵まれています。
洗ってばらばらにしないように、根元のところをうすく剥《む》き、十文字に包丁で浅く切れ目を入れ、塩水にはなして虫をとってから、塩湯で、七、八分青くゆでて、そのままザルに揚げ、熱したバターの中でさっと炒《いた》めて塩、こしょうで味を整えて、つけ合わせに用います。また、やわらかく煮ると、甘味も出てきますので、グラタンや煮込みにもよく、ビネグレットソースに漬けておくと、前菜にも使えます。このほか、裏ごししたものをスープに用いたりします。