たべもの歳時記222

わけぎ

　益軒先生の『大和《やまと》本草《ほんぞう》』（宝永六年、一七〇九年）の葱《ねぎ》の項に、「葱ハ本朝四種アリ、大葱、ワケギ、カリキ、アサツキナリ、（中略）小葱二種アリ、根トモニ分テ取アリ、ワケギト云、是、冬葱ナリ、夏葱ヨリ味性マサレリ、三月以後老テ食ニ堪ヘズ、本草ニ凍葱夏枯ルト云是也」と、記されています。また、『倭漢三才図会《わかんさんさいずえ》』（正徳二年、一七一二年）葷草類《くんそうるい》、分葱《わけぎ》の項には、「二三月根ヲ取リ分ケ、生ニテ膾《なます》ニ和ヘ、醋味《さんみ》醤ニ和ヘテ食フモ亦胡葱《あさつき》ニ同ジ、而シテ夏月ハ硬メ食ハルベカラズ、根ヲ採取八月之ヲ栽ル、法胡葱ノ如シ、蓋シ分葱、胡葱並根葱之種類也、故和訓、紀ノ字ヲ下ニ附ク」と、出ています。
わけぎはこのように、ねぎの仲間の春野菜で、十二月半ば頃から春頃までがしゅん。食べ頃になると、茎（葉鞘）が分れるので、この名がついたといわれます。茎や葉も、ねぎより細目で、やわらかく、とりわけ、これから三、四月に入り、ねぎのトウが立つようになって固くなると、わけぎのシーズンになります。耐寒性があまり強くないので、冬に生育するといっても、寒冷地向きではありません。九月に株分けして定植し、十二月に入ると、葉が繁って収穫期になります。東京近郊では千葉、埼玉あたりで多く栽培され、出盛り期は、二月下旬から四月まで。
ねぎと殆ど変りなく使えますが、料理する際は、やわらかさの特徴を生かして、わかめといっしょの｜ぬた《ヽヽ》もおいしく、軽くゆでての、からしを加えた酢みそあえも、またおいしいものです。このほか、細かにきざんで、吸い口、薬味、つま、なべもののあしらいなどにしても楽しめます。アサリの剥き身との酢みそあえにすると、アサリの磯臭さを消し、浅いみどりが、いかにも早春にふさわしい色どりを添えてくれます。