たべもの歳時記226

かも

　むかしから「カモの長浜」といわれ、琵琶湖の北岸には、季節になるとカモの大群が飛来します。猟期はだいたい十月半ばから翌年の四月中旬頃まで。猟期のはじめに獲れたものは、どこか塩辛い味があるといわれます。ここに渡ってくるカモの道筋は、およそ五つのコースが考えられ、カムチャッカ、シベリア、旧樺太、満州方面から、北海道、北陸などを経ての道筋だそうです。渡ってきはじめの頃は旅の疲れのためか、痩せこけているのに、半月も琵琶湖にいると、丸々と肉がつき、見るからにおいしそうになります。「一月に入らないと、カモはうまくならない」と、土地の猟師はいいます。
日本に渡って来るカモの種類は三十余り。夏には北方のシベリア方面で雛を育て、九月上旬から十一月頃に大群をなして渡って来て、三月上旬から五月にかけて、再び北を目指して帰って行きます。むかしから詩人たちの心を動かし、数多くの歌が残されています。『万葉集』に、
葦の葉に夕霧立ちて鴨が音の　寒き夕し汝をば偲ばむ
とあり、寂しいカモの鳴く音に、しきりと懐郷の念を催しております。
数あるカモのうちで、もっとも多いのはマガモ。青首のアヒルと殆ど同じ色で、形も大きく、味もよいので、もっぱら食用に供されます。
肉は赤味を帯びていてやわらかく、野鳥の中でも、最上位にランクされるうまさです。カモ料理も食通になると、三度くらいなべを換えます。それというのも、皮下に蓄えられた脂肪で味がくどくなることをきらうからで、カモのすきなべにせりを使うのも、味を中和させるためです。
澪すじも鴨のなかなるもどり舟　柳芽