たべもの歳時記228

ブロッコリー

　ブロッコリーは花やさい（カリフラワー）と同様、キャベツの一種で、ふつうカリフラワーからブロッコリーが生まれたと見られ、本場のイタリアでは、両方合わせてブロッコリーと呼んでいます。この名は、イタリア語で「芽」の意味。近年、ビタミンＡとＣの供給源として、アメリカでもほうれんそうに次いで注目されている洋野菜です。わが国では、カリフラワーほど一般的ではありませんが、一度口にすると、忘れがたい風味に、再々所望するようになります。淡泊な味わいは和風料理にも向き、もっと生産を向上させ、ふだんのそうざい料理に採り入れたい野菜です。
原産地は地中海沿岸または、小アジアとみられ、ローマ人が好んで口にしたといわれます。本場はやはりイタリアで、一名イタリアン・ブロッコリーともいい、イギリスではイタリアン・アスパラガスの名で呼んでいます。それというのも、ブロッコリーの茎がアスパラガスのようにやわらかいからで、フランスでもアスパラガス・キャベツといっています。ブロッコリーは次々とつぼみの塊りが穫れ、まるで菜の花がたくさん集まったように可愛く、青くゆで上げれば、そのままおひたしにしていただけます。中央に黄色い花弁の見え出していない濃緑色のものが良品。
花蕾の下十二センチの花梗（茎）はやわらかく食べられるので、外側の太い葉をのぞき、塩水に約十分程度つけ、つぼみの中にいる虫やゴミを落します。また、花蕾の周囲の小さな葉は、いっしょにゆでて食べられます。ふつうのゆでものと同様、熱湯に一つまみの塩を落し、大きいまま入れたら、弱火《とろび》にしてフタをせず十分程度ゆでます。ゆで上げたら、茎の太いものは二〜四つ割りにし、つぼみは適宜ほぐします。和風には椀ダネ、辛子あえ、おひたしに。