たべもの歳時記229

京菜
京の名物を詠み込んだむかしの狂歌に「水、水菜、女、染物、みすや針、お寺、豆腐に、鰻、松茸」というのがあります。この歌は、おそらく文化文政頃の作でしょうが、それ以前も、だいたいこのとおりであったようです。今日もまた、依然として、京の名物です。とくに水のよいことは事実で、美人の多いことも茶のうまいことも、京のひとたちは、ことごとく水のせいにして、羽二重絹《はぶたえぎぬ》のような、なめらかさをもった雪の肌、それは加茂川の水で産湯《うぶゆ》を使ったせいだとし、茶は宇治の玉露、それをうまく飲ませるのも、京の水だというくらいです。この水と切り離せないのが、とうふと酒と漬け菜で、京のとうふや酒のうまさは、造り方も巧みでしょうが、やはり根本は水質でしょう。とりわけ漬け菜は地味に影響されやすく、地味の筆頭は水質——ということに誰も異論はないでしょう。
京菜洗ふ青さ冷たさ歌うたふ　知世子
関西では、これを水菜といい、関東では、これが京都から来たものというので京菜といいます。古く、関西地方、ことに京では水田に作られていたので、この名が生まれたと聞きます。益軒先生の『大和《やまと》本草《ほんぞう》』に「京都ノ水菜ハ水田ニウフ、味尤スクレタリ、之ヲ食ヘバ脆美ニ〆《しめ》シテ、滓《かす》無ク他邦ニナキ嘉品ナリ」と記されています。しゅんは二月。霜のあるうちがやわらかく、味もいい。関西では、葉柄の細いもの、関東では太く、白いものが喜ばれます。
あえもの、おひたし、薄塩の塩圧しのほか、「いりがら」（クジラの皮に近い油の層で、油をとったあと干したもの）といっしょにたく「はりはりなべ」。京のひとが「水菜はしゃりっとしているうち、あんまりたかんとさっとあげた方がおいしおす」と、いうように、くたくたに煮てはいけません。