たべもの歳時記230

うぐい

　　かがり火の光にまがふ玉藻には　うぐひのいをもかくれざりけり
［＃地付き］神祗伯顕仲朝臣　　
竿《さお》の捌《さば》きに引きずられながら、水際に最後の抵抗を試みるウグイは、あざやかな腹の朱線を際立たせ、美しく水面に躍ります。和名ウグイは、東日本で広く呼ばれている名。東北地方ではハヤの名でも呼ばれ、方言の甚だ多いコイ科の魚です。主に川にいますが、多少塩分のある内湾へも入り込み、東北地方では海岸にもおり、いずれの地方でも、たいへん重宝がられております。
コイ科に属するといっても、コイのような口ヒゲはありません。海に下ったものは、割合大きくなり、三十センチくらいのものも珍しくありません。川に棲むものは、比較的小柄です。
しかし、滋養分は川のもののほうがよいようですが、小骨が多く、肉はアユように美味ではありません。山国では、これでよく｜すし《ヽヽ》を作ります。皮の固い魚ですので、皮を剥《は》ぎ、ていねいに小骨を取れば、にぎりずしによく、また、いったん焼いたのは魚田、照り焼き、甘辛煮。鮮魚は筒切りにし、むかしはみそ汁に入れて、お乳の出をよくする魚として、珍重されました。
まずいのは春の産卵期で、秋口から寒中は調理次第で、おいしいおそうざいになります。
釣り魚として見たウグイは、たいへん｜すばしこい《ヽヽヽヽヽ》魚で、澄んだ川では、人影を恐れて逃げるので、釣りびとは姿を水に映さないよう気を配り、風が立って小波のあるときか、薄濁りのときがいいといわれます。
産卵期には、一時、白い追星と紅色帯があらわれて、そのあでやかな姿は、桃花魚という名にふさわしく、寒暑を問わず、活発に群れをなして泳ぐので、観賞魚としても楽しめます。