たべもの歳時記232

か ら し 菜

　　からし菜の花に春行なみだ哉　青蘿
みどりも色濃いからし菜が出回りはじめています。春の青菜の中では、漬けもの用として人気のあるもの。益軒先生は『菜譜《さいふ》』に「凡芥《およそからし》はつけもとして味よし、されども性よからず、一種実多して、葉のすくなきあり、実がらしといふ」と、記し、味はいいが、食べものとしての性質は、あまりよくないとしています。からし菜には、葉からし菜、根からし菜、セリフォン、銀糸芥、あざみ菜、高菜、多肉性高菜、大心菜などの種類があります。『菜譜』にも、「芭蕉からしと云あり、其葉ひろし、いらなといふものあり、葉の両旁きれてきざみあり、芥の類なり、菜となして食す、つねの芥にまされり」などと、記しています。数あるからし菜のうち、葉からし菜は東北、関東地方に多く栽培されています。浅漬け用、油用に適したものです。名の示すように、この葉の中には、他の青菜より多く、辛味をふくんでいます。
からしを採るからし菜は、種子の色が黄色いため、黄がらし菜とも呼ばれ、漬け菜としては、葉の辛味が強く、漬けものとして、一種特有の風味があります。ザルにひろげて、根元七分の葉三分程度の割合に、手早く熱湯をかけ、水に取って、急激に冷やして水を切り、二パーセント程度の塩をふって漬けると、辛味のよく出たおいしい漬けものが出来ます。
塩漬けしたからし菜を、細かにきざんで、牛のひき肉といっしょに炒《いた》め、しょうゆ、砂糖、酒で、からっと味つけしたものも、わるくありません。そのほか、ゆでておひたしで食べるのも、かおりのある辛味が舌にさわやかで、他のおひたしでは味わえない、独特のうまさがあります。