たべもの歳時記233

すけとうだら

　このタラはスケトウダラと呼ぶのが正しく、スケソウダラとか、スケトウと呼ぶのは本来の呼び方ではありません。戦中、戦後の食糧難時代を過ごして来たひとたちには、スケトウダラは苦い思い出とともに、よみがえって来る魚です。スケトウダラ自身の罪ではないのに、あまり印象のいい魚ではありません。
狂い降る雪に鱈場の灯のほそり　峰泉水
マダラとともに、雪が降りはじめると、多く獲れるようになり、味もよくなる北海の魚です。タラ類の特徴は、背ビレが三つに分れていることや、下アゴにヒゲのあることで、これはタラもスケトウダラも同様ですが、からだの形からいうと、タラが肥《ふと》っているのに対して、スケトウダラはやや痩《や》せて、ほっそりしています。しかも、スケトウダラはタラとちがって、からだの両側に、黒色に少し黄色味を帯びた斑点があります。また、タラが深海の海底近くに棲んでいるのにくらべ、スケトウダラはタラよりも沖の深海にいますが、底ではなく中層を泳ぎ回っているのがふつうです。産卵期もタラよりは、ずっと遅く、三、四月頃であり、タラのように大食漢ではなく、また食べるものも、タラがイカ、タコ、カニ、小魚なのに、スケトウダラは海の中層を泳いでいるプランクトンの類《たぐい》です。
肉は、タラにくらべるとややまずく、タラほどには重んじられませんが、淡黄色のアケビを二つ並べたような卵巣に、いっぱい詰まったタラコは、肉のまずさを補ってあまりあるほどのうまさです。生タラコは一月から三月頃まで、塩漬けは一年中出回っています。少々高くても、色つきでない鮮度のよいものをお選びください。