たべもの歳時記234

しゅんぎく

　　春菊の香や癒えてゆく朝すがし　まり子
原産地は地中海沿岸といわれ、欧米では、もっぱら観賞用に栽培されていますが、中国や日本では、食用野菜として愛用しています。中国には十一世紀に伝わり、薬用に改良され、わが国には、中国を経て四百六十年くらい前にもたらされ、すでに『天素往来《てんそおうらい》』（一六六八年）、『大和《やまと》本草《ほんぞう》』（一七〇九年）、『菜譜《さいふ》』（一七一四年）には「しゅんぎく」の名が見えています。
益軒先生は、『菜譜』に次のように紹介しています。「※［＃「くさかんむり／同」、unicode833c］蒿《カウライキク》　本草時珍云八九月にたねをうふ、冬春とり食す、茎肥て其味からく甘し、よもきの香あり、四月｜薹生《ククタチ》す、花黄色なり、花はひとへの菊に似たり、花も食して性よし、本艸綱目日平無毒主治安［＃（シ）］［＃二］心気［＃（ヲ）］［＃一］養［＃（ヒ）］［＃二］脾胃［＃（ヲ）］［＃一］消［＃（シ）］［＃二］痰飲［＃（ヲ）］［＃一］利［＃（ス）］［＃二］腸胃［＃（ヲ）］［＃一］又千金方にも出たり、倭俗｜春菊《しゆんぎく》を毒ありと云は誤れり、八月にうふへし、花も又よし、農桑通訣には二月にうふるといへり、是は春の食にせんとなり、時々うふれは、常に苗あり、故に俗に無尽草と云」——と、まことに意を尽した説明をしています。
関西では「菊菜《きくな》」の名で呼びます。葉はきくの葉の形に似ていて、黄緑色をしていてやわらかく、よもぎや菊に似た高い香気があります。さっとゆでて、おひたし、ごまあえ、白あえに用い、また、汁の実、揚げもの、炒《いた》めものに用いるほか、なべものには欠かせぬ香味野菜です。ゆでるときは、茎の部分を揃え、茎のほうから先に入れると、ムラなくゆで上げることができます。しゅんぎくは繊維が少なく、やわらかいので、ゆですぎると、クタクタになってしまいます。熱湯に入れて一分か一分半で引き上げます。
根を切り落したものは、仕入れてから、日を経たものですから、ご用心。