たべもの歳時記236

うるめいわし

　　うるめやく雀が宿は古りにけり　青々
東京の銀座には、世界各国の料理店が軒をつらねていますが、仔細にみると、その中にも、料理材料を一つか二つにかぎった専門店がいくつかあり、イワシだけを売りものの「いわしや」という店などもあります。この店の主人は、「長崎生まれの母が、猫も食べない程イワシの残骸を料理してしまうのを子どものときから見もし、食べさせられもし、他人にも自慢をしておりました。こんなことがきっかけでイワシを扱うようになりました」という変りダネです。
たかがイワシというなかれ、ここで食べたイワシの塩焼きがうちのそれよりうまいのは、こんなコツがあるのです。すなわち「塩焼きは金串を打ち、炭火で直火焼き、最初に荒塩を振り、強火の遠火で、イワシの脂で炎がたち、黒く焼けてしまうので、ウナギを焼くように、ウチワでハタキながら焼きます。盛付けが左頭ですから、上側になるほうをまず程々に焼いて、ひっくり返して下側を充分に焼きます。これは魚の焼き方ですが、表三分に裏七分焼き、こんな気持です」だいこんおろしに、しょうがじょうゆで、冷めないうちに召し上がるのも、うまく食べるコツ。
火の色の透りそめたる潤目かな　草城
ウルメはイワシの中で、いちばん丸味を帯びた種類で、厚い脂瞼《しけん》という透明な脂肪の膜が、まぶたのように目の前にかぶさり、うるんだように見えるところから、ウルメ（潤目）という名が出たといわれます。マイワシよりやや大型で、東北地方まで、分布していますが、南日本に多く、外洋性で、四月から六月頃が産卵期のため、冬の間がうまく、とくに二月頃がしゅん。煮て食べては、おいしくありませんが、目刺しにしたり、丸干にしたものは、なかなかおいしい。