食物ことわざ事典

青田から飯になるまで水加減

　青田と言えば稲の青々とした田を指しますが、ここで問題とされる水加減は、青田以前のいわゆる田植え時に、もうはじまっています。水稲を移植する時期は、だいたい播種期《はしゅき》の早い地方ほど早い。しかし、細かく見ますと、苗代の様式や前作や、灌漑水の関係などから播種期が同じでも、田植え期がちがってきます。また、その年の苗代期から田植え期にかけての天候によって、田植えの時期は年により多少ちがってきます。苗代期が例年より気温の高い年には、それだけ苗の発育がよいので、早目に移植するようになります。また、田植え期に旱魃《かんばつ》になりますと、灌漑水が不足して、田植えが不能となり、このような年には田植えが遅れがちになります。いずれにしても、田植えの最盛期は五月下旬から六月にかけてで、ちょうど降雨の多い梅雨期に当っていることは、ご存知の通りです。
このように田植え時期にはじまって、青田の時期をへて、さらにおいしいごはんとして炊き上げるまで、いつも水加減が必要です。
特にごはんごしらえの技術《コツ》に大いにかかわりがあるのが、とぎ方から水加減までの米と水の関係です。お米はといでからザルに上げて水をきっておくと、ぬかの匂いが米に移りません。水をきると言っても、このときのお米はすでに水分を一五％くらい吸収しているのです。米が完全に吸水（三〇％前後）したところで炊き始めるのがいちばん理想的で、お米が三〇％の水を吸収するためには平均して四五分から二時間くらいを要します。炊く前にこの時間だけ水に漬けておくことが必要です。お米が水を吸う率は、水温にかなり左右されますので、夏場でしたら三〇〜四五分、冬は二時間が適当とされています。
さて、あとは水加減ですが、厳密に申せば、これは米の乾燥度、新米、古米などによってちがってきます。ふつう新米は水分が多いので、洗米前の米一〇カップに一〇カップの水加減、古米（これは古くなった米という意味ではなくて、新米に対して、そうではない米ということ）の場合は、一一カップから一二カップくらいがよいとされています。固めのごはんが好きなムキには一一カップ、お年寄りなどのために特別に炊く場合などは一二カップの水加減がよいでしょう。炊飯に使う水は、中性の水であると、とてもおいしいごはんになると言われています。ほんとうは水道の水や硬水性の井戸水などは避けたいところですが、水道の塩素を取り除く装置があれば、これを利用したいものです。お米の目方の〇・〇三％の塩を加えると、炊き上がったごはんの味がぐんとおいしくなります。
それに今日ではほとんど行われなくなった木のお櫃《ひつ》に、蒸らしたごはんを移すことも大切な水加減だと言えましょう。お櫃に移してまぜ合わせ、さらにお櫃に乾いたふきんをかぶせます。こうすれば、ふきんとお櫃の木部が、ごはんの水分を適度に吸い取ってくれて、おいしいごはんの味が保たれるわけです。