食物ことわざ事典03

あくが抜ける

「あくが抜ける」の｜あく《ヽヽ》は、人の性質や文章などに、一種の｜しぶとさ《ヽヽヽヽ》や｜しつこさ《ヽヽヽヽ》のあることを指し、「あいつはずいぶん嫌味《いやみ》な、あくの強い男だが……」といった使われ方をします。ですから「あくが抜ける」と言えば、人の性質が洗練されて嫌味がなくなる、さっぱりしている──といった意味になります。すでに式亭三馬の『浮世風呂』にも、「よつぽど灰汁《あく》のぬけた人だから気めへが能《いい》よ」などという｜せりふ《ヽヽヽ》が登場しています。
もともと「あく」というのは、主として野菜類のもつえぐ味や苦味を指すことばで、「あく抜き」と言えば、調理の途中で材料から溶け出して味がそこなわれるのを防ぐため、それぞれの材料に合う方法で、あくを取ることです。あくと称するものは実に多種多様で、成分も混合の場合が多く、ごく微量であったり、複雑であることなどから、研究はあまり進んでいません。一概に好まれない味と言っても、嗜好の問題で、個人によってちがいがあるばかりでなく、食品固有の味などは、かえって個性味として生かしたい場合も多いのです。
数ある｜あく《ヽヽ》の中でも、えぐ味はきわめて不快なもので、これだけは誰にも向かないでしょう。「えぐ味」は「えご味」とも呼ばれ、口が腫れるかと思うほど刺すようなものと、長く舌の奥に残る不快な味とがあって、一様ではありません。たけのこ、わらび、ぜんまい、ほうれん草、さといも、八つ頭、つくねいも、こんにゃくいも、からすびしゃくなどに、比較的多く含まれています。特にくわずいもなどは強いえぐ味をもっています。あくがあると言われるものには、概してえぐ味をもつものが多いようです。
よく知られているえぐ味と言えばたけのこで、掘りたてのものは、そのまま調理するのがいちばん美味ですが、掘ってのち、時間が経つほどえぐ味は増します。これは皮のまま水からゆで、やわらかくなったら、火を消して放置し、皮を剥《む》いて水に晒《さら》すと、えぐ味は除かれます。
一方、これもあまり歓迎されない苦味は、アルカロイド、配糖体、無機塩類など。特にカルシウム、マグネシウムなどは苦味をもっています。渋味の成分がタンニンであることは、ご存知の通りです。
「あく抜き」の仕方には、水洗、透析、電気透析、また豆乳、酸性白土による吸着などといった方法が行われますが、一般の調理で言うあく抜きは、わらび、ぜんまいなどを、木灰を少し加えた水、または炭酸ソーダ（ソーダ灰）の〇・一％溶液で煮沸して、その中を湯通しするような操作をすることが多い。
あくには広い意味で、食べ物として好ましくない匂いや色なども含まれ、例のなすやごぼうなどの「あく抜き」と言えば、色を取ることです。また、ごぼう、れんこん、じゃがいも、りんご、ももなどを切ったり、剥いたりすると黒ずんで（褐変現象《かつぺんげんしよう》）、食欲を著しく阻害《そがい》します。切ってすぐ水または薄い酢水に漬《つ》けるのも「あく抜き」の一種です。