食物ことわざ事典13

一鉢二｜延し三｜庖丁

　一鉢二延し三庖丁──とは、そば打ちの手順、または基本を示したことばで、同時に、そば作りの技術のむずかしさを言ったものとも言われます。
はたから見たら、そば作りは、ただ、粉をこねて、延ばして、切って、ゆでるだけの簡単なことに思えるかも知れませんが、そばを作っているときは、ちょっとでも気をゆるめることはできません。そばは生きもの──だからです。
この順に従って、手打ちそばの作り方をお話しすれば、まず一鉢の「鉢」は木鉢のことで、鉢延し包丁のうち、延し、包丁は、あざやかな手捌《てさば》きで、どなたの目にも分りやすい。しかし、むずかしいのは木鉢です。粉の状態が、厳密に言えば毎日ちがうからで、空気が乾燥しているときは、水が足りないので、ひび割れてきて、むずかしく、反対に、雨の降る日はらく。しかし、うどんとちがって、そばはちょっと水が多いと、やわらかすぎて、麺棒にかかりません。このように、粉に対する水の分量は、天候によって大きく左右され、湿度の高い夏と、乾燥した冬とでは、水の量の増減を計らねばなりません。
木鉢とは、そば粉に水（場合によってはつなぎの小麦粉、玉子など）を加え、大きな木鉢でこねる動作です。こね鉢の中のそば粉に手を入れたとき、水かげんが、ぱっと分るようにならないと、一人前とは言われないのですが、そばの気持ちがわかるようになるのには、なかなか年月がかかります。そば粉は水が十分にまざれば、粘りも出て打ちやすくなりますが、はじめは細かい粒になりたがるので、力を入れずによくかきまぜます。まぜているうちに米粒大の固まりになり、それが結びついて、さらに大きな固まりになるので、これを一つにまとめます。まとめながらよくこねて、割れ目のできないように、手で押さえつけながら、平らにまるくして、上から押しつぶします。この際、割れ目を作ると、後で延ばすときに、切れてしまうから、ていねいに扱います。
次に二延しの延しで大切なことは打ち粉を最初にたっぷり呉《く》れること。だが、それにもおのずから限度があります。打ち粉には二つの効果があり、先に打った打ち粉は、そばの中にしっかり打ち込まれ、裁つ場合の打ち粉は、包丁のすべりをよくして、ゆでるときに、湯の中に溶けて、そば湯になります。麺棒で「まるだし」を終わったら、「四つだし」「幅だし」「肉分け」「延し」「仕上げ」「たたみ」といった工程を経て、まるいものを四角にして、三本の延し棒で、だんだんに大きく延ばして、切りやすいようにたたみます。
延しの終わったものは台の上にたたまれ、いよいよ三包丁の包丁の出番。同じ角度で同じ太さに切ります。角度がちがうと、たたまれている下の方へ行って太さがまちまちになってしまうので、斜めなら斜めで、同じ角度の方がまだよい。
事ほど左様に、そば切り一つにも、さまざまな心遣いと、長年の習練による技術《コツ》がいります。