食物ことわざ事典14

一｜焼き二｜膾棄てようより煮て食え

　昔から魚のうまい食べ方の順位として、「一焼き二膾棄てようより煮て食え」ということが言われてきました。一方「一｜生《なま》二焼き三揚げ四干し五煮」などということも言われております。魚の種類によって、かかる順位もマチマチで、必ずしも一様ではありません。
第一の焼くという方法は、どなたもご存知のように、火熱によって魚肉を焼くのですが、これにもいろいろの方法があり、あるいは塩焼き、みそ焼き、付け焼き、その他種々の調理法があります。ともかく、魚肉を直接火に触れさせることが主眼で、その特徴としては魚肉から出る滋味が外に逃げ出さないという点にあります。
いかに焼き魚がうまいと言っても、ガスやレンジで焼いたのではうまくありません。焼き魚の味は、厳密に言えば炭火で焼いてこそうまさが分ります。炭火で焼くと、燻製《くんせい》のような理屈になります。火に落ちた魚の脂が燃えて、その炎と煙に魚の表面がいぶされ、これが繰り返されて焼けていく。ガスの火では、このようには焼けません。魚の脂が落ちたら燃えっぱなしで、脂が失われただけ魚がパサパサになってしまいます。
二番目の膾、つまり生食するということは、魚類各種の品質を玩味《がんみ》する点においては、もっともすぐれた方法で、生食してこそ、はじめて各種の魚の真の味が遺憾《いかん》なく発揮されるのです。しかも、生食は栄養価値から言っても、非常に結構なことですが、その代り寄生虫に冒されたり、中毒にかかったりすることがないとはかぎりません。今日では膾よりも刺身ということばのほうが一般的で、関西では「お作り」または単に「生」と言います。
刺身にもいろいろな作り方があります。主なものは平作り、糸作り、細作り、松皮作り、湯引き、それに洗いや叩きも刺身のうちに入ります。ひと口に、魚は新鮮であればいいと言っても、食べる頃合いがあります。例えばハマチのような大型の魚は、刺身にして直ぐ食べるより、少し休ませてから食べる方が味がいいし、中くらいのアジやカマス、イワシのような魚は、作って直ぐ食べるのがうまい。もっと小柄なイワシやキビナゴなどは、作りながら食べると、一層味がいい。
最後の煮るということについては、もちろん水の中で煮るのですから、魚肉の滋味が多少外へ出るということがあります。しかし、これも鍋の中で煮ますから、決して外へ逃げるというわけではなく、その外へ出た滋味が再び魚肉へ作用して味もつくでしょうし、また、いろいろの調味料を加えるのですから、なかなか美味となるのです。煮るということにも塩ゆで、潮《うしお》煮、清汁《すまし》、煮付けなど、いろいろの方法があるし、また、さまざまな調味料、特にわが国では、みりん、酒、砂糖、しょうゆ、みそなどを加えて、味を補うことになっています。
以上、三つの大別があるわけですが、その中の二つ、もしくは全部を、種々に取り合わせた料理法も多いのです。