食物ことわざ事典19

独活と鯡

「独活と鯡」と言えば、夫婦の仲のよいことのたとえに用いられます。それと言うのも、ニシンの酢みそあえにうどを添える相性がよく、おいしいからで、料理人たちはこうした相性のよいものを、昔から「出会いもの」と呼んできました。
料理を作るとき、ある材料に、きまっていっしょに使う材料や調味料があり、事実、お互いをいっしょに使うことによって、うまさが生み出されるからで、「出会い」、つまり、「よい組み合わせ、よい配合」の意味に使っています。
寒い季節の出会いものの例を挙げるとなると、「カモネギ」など、そのよい例と言えましょう。野鳥肉の中でもズバ抜けたうまさをもっている鴨肉に、やわらかくて、甘味のある冬ねぎを配して、野鳥肉特有のクサ味を中和させ、相乗的なうま味を引き出した先人の味覚は確かなもので、鴨鍋を食べるたびに、「カモネギ」の取り合わせの妙に感歎します。
京のそうざい料理としておなじみの「いもぼう」。芋と棒ダラ、ほんとに性が合っていると言うか、どちらも｜あく《ヽヽ》が強いものなのに、いっしょにたくと、その｜あく《ヽヽ》が両方にうまいこと作用して、どっちもおいしくなる。ほかのものでは、なにをもってきてもこうはいきません。
「麦とろ」なども出会いものの最たるもので、言わずと知れたあたたかい麦飯にとろろ汁をかけたもので、うまいばかりか、摺《す》りおろしたとろろにふくまれるジアスターゼによって、麦飯の消化が促されるので、いくら食べてもお腹をこわすことはありません。
雪間より薄紫の芽独活かな　芭蕉
うどは今日では栽培植物となって、春早々芽を出させ、白色の茎に紫色にほんのりと彩りしたところは、なんとも美しく、また、すがすがしい香気は数ある芽の食味の中でも上乗のもの。食べ方はいろいろあって、よく知られていますが、香気を十分味わうには、生のまま短冊形に切って、塩で食べるのがいちばん。酢みそにしてもよく、アンコウ鍋に入れて煮るのは、この道の通《つう》がよく知っています。
ところで、うどに引き合わされるニシンも食べ方はさまざまですが、やはり、酢みそあえが、うまさを発揮させる調理法と言えましょう。酢みそあえには塩ニシンを用いることもありますが、生ニシンなら、三枚に卸し、腹肉を小骨とともにすきとり、さらにウロコのついた皮を剥《は》ぎます（指先に塩を少しつけてむしりとると、たやすく剥げます）。後小口から、斜めに刺身のように切ったものを、丼のようなものの中に、塩と酢をまぜたものを入れ、これに二、三〇分漬けておきます。別にみそをよく摺り、みりん、砂糖、酢をまぜ、少し硬めにして、酢漬けにしておいたニシンをよく絞ってまぜ、しょうが、ねぎの細切りをまぜ合わせ、皿に盛るときに、針しょうがを振りかけると、体裁がよくなります。うどの短冊切りやわかめをまぜれば、まさに恰好の出会いものとなります。