食物ことわざ事典26

 鰹は刺身

　　高波をえいや／＼と鰹舟　素逝
昔のカツオ漁は、いわゆる三十五反の帆を巻き上げ、八丁櫓勇ましく釣りに出ていたものですが、やがて明治四十年ごろから、漁船に発動機が取り付けられ、次第に漁場が沿岸より遠くになり、船体も二〇〇トンくらいの大きさとなり、八丁櫓時代には釣りの効果を上げるのに竹へらで海面へ水を撒《ま》いていたのが、今日では舷側に機械力の撒水装置を備えたり、無線電信を備えたり、機械化が進んでいます。
漁法はアメリカ式の漁群を取りまいて獲《と》る巾着網なども試みられたりしていますが、本格的なのは、昔ながらの勇壮活発な一本釣りで、一人前のカツオ釣りになるには、かなりの年季を要します。
ご存知のようにカツオはサバ科に属する回游魚で、二〇度Ｃほどの水温を求め、南の海からイワシを追って、春から夏にかけて日本の近海へとやってきます。南九州の沖に姿を現わすのが三月ごろ。その後、四月から五月にかけて紀州沖から房総沖へ、さらに七、八月ごろには、三陸沖から北海道沖へと北上して行きます。
サバに似て大きく、でかいのは六〇センチにも達し、背は鉛青色で、腹は銀白色。たいていの魚なら体全体にウロコがあるのに、カツオは胸ビレの辺りに、わずかに甲状になったウロコがあるきりで、全身滑らかな皮膚に覆われ、体側には縦走する数条の濃青色の線があります。肉の味わいもさることながら、こうした姿体が、江戸っ子の粋《ヽ》と｜いなせ《ヽヽヽ》な感覚にマッチして、よろこばれたのでしょう。
俎板《まないた》に小判一枚初がつを
其角《きかく》の句でもおわかりのように、カツオの値段は元禄（一六八八〜一七〇四）のころでも相当の高値を呼んだようです。それと言うのも、五月ごろのカツオは脂が乗ってうまい上に、江戸時代にはカツオ舟が小さく、漁獲量も少なく、江戸っ子の多少の見栄も手伝って、高値で取引きされたのでしょう。
鮮度《いき》のいいカツオなら、やはり、刺身で食べるのが本命で、今日ではしょうがじょうゆか、にんにくじょうゆが添えられますが、江戸時代には芥子みそが主だったらしく、古川柳にも、
初鰹銭と｜からし《ヽヽヽ》で二度｜泪《なみだ》
初鰹そばで茶碗をかきまはし
などと詠《よ》み込まれています。カツオには一種独特の味と匂いがあるので、生食の場合にかぎらず、刺激の強い香辛料や、香味野菜などをあしらうことが必要です。
刺身は、まずカツオを三枚におろして、血合いと腹骨を取り、皮を引いて、ふつうの刺身より少し分厚く造って器に盛り、青じそ、たでなどをあしらい、好みによってはおろしにんにくを添えます。ふつうはおろししょうがを付け合わせ、しょうゆは別｜猪口《ちよこ》に入れて添えます。