食物ことわざ事典32

 木耳の看板

　耳の遠いことを揶揄《やゆ》することばで、耳は付いていてもきくらげと同様で、聞くには、さっぱり役に立たないというのです。
きくらげは世界中に広く分布しているきのこで、広葉樹の朽木などに群生します。北鎌倉の山間の民家に住んでいたころ、ベランダの孟宗竹の手摺《てすり》の割れ目に、茶褐色のきくらげが生えたことがあります。雨で湿っているときには、やわらかく、寒天質様で、半透明ですが、お天気になって乾くと、硬くなり、小さくちぢんでしまいます。梅雨から秋の間に発生しました。こうしたきくらげの性質を利用して、乾燥して貯蔵し、食べるときに水に浸《ひた》し、もどしてから調理します。
きくらげに「木耳」という漢字を宛《あ》てるのは、形が人の耳に似ているからで、西洋でも「ユダの耳」と呼んでいます。それは銀貨何枚かで、イエスを売ったユダが、ゴルゴタの丘でイエスが処刑されたことを聞き、良心の呵責に耐えかね、にわとこの枝に首を吊って自殺したところ、にわとこの枝から、後に耳の形をしたキノコが生えてきたので、これを「ユダの耳」と呼ぶようになったのだと言います。それがきくらげだったというのですが、真偽のほどは保証しかねます。ただし、そういった伝説のせいでしょうか、西洋料理にはあまり登場しません。「木海月」と書いて、きくらげと読ませることもあります。
ところで、きくらげの語源ですが、このほうは、食べると味は淡いものの、噛むとコリコリしていて、あたかも干したクラゲ（水母）を食べるようで、木のクラゲのようだ──というところからの命名のようです。
販売されているきくらげには、次のような種類があります。
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○きくらげ［＃「きくらげ」はゴシック体］──きのこの片面は黒灰色、片面は白灰色で、ごく短い密毛が生えています。水に漬けますと、海のクラゲのようなコリコリした歯当りがするのは、前記のとおりで、「ウラ白」とも呼ばれます。
○しろきくらげ［＃「しろきくらげ」はゴシック体］──全体が白色または黄色で、ゼリー状にやわらかくなります。
○ひめきくらげ［＃「ひめきくらげ」はゴシック体］──しろきくらげと同系で、形が小さく、厚さも薄く、全体が黒色、水でもどしますと、ゼリー状にやわらかくなります。
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自然発生のものは量も少なく、稼ぎにならぬため、積極的に採集されてはおりませんが、鹿児島県、沖縄県では、他県に比べ、かなり多く生産され、移出されています。近ごろでは中国、台湾からの輸入が増えています。日本料理では、単独で用いることは少なく、その歯切れのよさを生かし、他の材料に混用するか、妻《つま》に用います。豆腐とは相性がよく、黒と白の色合い、弾力性と滑らかさの取り合わせがよく、互いに特長を補い合う点が多く、けんちん汁、ぎせい豆腐、白あえなど、豆腐と組み合わせて用いられます。中国料理では、日本料理とは比べものにならぬほど多くこれを使うのは、ご存知のとおりです。