食物ことわざ事典35

切りなしより盛りなし

　調理の仕方ももちろん大切ですが、それ以上に盛り付けが大切で、料理は盛り付け次第で、うまくもまずくもなります。日本料理の美しさは、世界的な定評があり、四季折々の豊富な材料と、色彩感あふれるしゅんの素材もさることながら、それらを生かす器と盛り付けにこそ、日本料理の生命があると言ってもよいくらいです。気品高く、きりっと盛り付けられた日本料理は、見るものに一幅の絵を前にしたときの感慨にも似た美しさを感じさせます。洗練された盛り付けは、一朝一夕にできるものではありませんが、まず次の三点をしっかりと心得ることが第一歩です。
㈰器とのバランスを考え、空間の美しさに気をくばる。
㈪添えものやあしらいものでアクセントをつける。
㈫料理の色どりと季節感の表現を心がける。
以上の点を念頭に置いて取り組めば、まず食べる人に不快感を催させることはないでしょう。
日本には、昔から「絵献立」と言って、実際の料理にかかる前に、献立を絵に描き、器・色どり・料理と添えの組み合わせ方などに心をくだく｜ならわし《ヽヽヽヽ》がありました。プロの板前さんは一枚の皿、一鉢の器をキャンバスに見立てて絵を描く気持ちで盛り付ける──とも言われます。
ところで、先ほどの盛り付けの三つのポイントですが、もう少し詳しくお話ししますと、日本料理の盛り付けの秘密は、まず「量感の計算」にあります。一般的には、煮汁を張らなければならない煮物類は、立ち上がりの高い器に、こんもりと小高く盛り付け、高さのない浅い器（皿や鉢）を使って、魚自身の高さを見せるといった工夫をします。盛り付けた料理がどうも不自然で、見た目のおいしさに欠けているといった場合は、ほとんどはこのような心くばりを忘れているからです。量感の計算は、言い換えれば高さと面積のバランスをおしはかることです。空間の美しさとは、いかに余白を適当に出すかということです。余白の分量は三と言われ、料理が七で余白が三ということで、これは単に面積的にということでなく、あくまでも見た目の感じです。
ポイントの第二は、｜添えもの《ヽヽヽヽ》と｜あしらい《ヽヽヽヽ》をうまく配置して、料理にアクセントをつけること。色どりのための｜あしらいもの《ヽヽヽヽヽヽ》や薬味の位置がおさまるべきところにピタッとおさまっていない盛り付けは、どこかしまらない料理になります。炊き合わせの場合なら、主役を器の中央より少し奥の左寄りに、添えものや色どりは右手前か右奥に盛り、あえものは箸の先で｜つんもり《ヽヽヽヽ》といった感じに盛り付けてみると、ふしぎに料理が生きてくるものです。
日本料理には色どりと季節感の表現に、一つの約束事があり、春（ピンクと華やかな黄色）、夏（青と爽やかな緑）、秋（赤と茶）、冬（白）の相関関係です。そして、なによりも大切な盛り付けのポイントは、食べやすい形の工夫です。