食物ことわざ事典36

 口に甘きは腹に害あり

　甘いものは、からだによくない──と言われます。酸性体質に傾きがちになり、健康を損ねることになるからです。このことわざは、また、甘言は意外に落とし穴のことがあるという意味にも使われます。
辛、酸、甘、苦など、いろいろの味がありますが、その中でも甘味がいちばん食味に大きな影響をもっています。甘味料として、砂糖の重要性が大きいのもそのためです。
程よく使う分には、砂糖もなかなか秀れた効用をもっています。例えば、砂糖を調理に使うわけを考えてみますと、まず甘味をつける、かくし味となる。辛い佃煮《つくだに》などに、ほんのちょっぴり砂糖を入れますと、辛味を和らげてくれます。また、ケーキの焦げ色をつけるのに、砂糖は欠かせず、でんぷんの老化を防ぐ作用も砂糖はもっています。ケーキやあんこ、お餅などに砂糖を入れておくと、パサパサになるのを防ぎ、かなりの間を置いても、しっとりとした味わいを保っています。くだものには、ペクチンという物質が含まれていて、それが働いてジャムやママレードができます。ペクチンが固まるには、砂糖と酸が入用で、砂糖を入れずに煮ては固まりません。それから、塩と同様、砂糖も水分を押し出し、成分を濃厚にし、菌の繁殖が止まって、長く保存が可能となります。ビン詰めのジャムやママレードの表面にカビが生えても、腐りにくいのは、そのせいです。
そのほか、ほうれん草を色よくゆでたいとき、塩と同様、砂糖を加えても、色よくゆで上がり、塩よりも、味がまろやかに仕上がります。
吾子の口｜菠薐草《ほうれんそう》のみどり染め　けん二
生理の面での砂糖の効用も見逃せません。その第一は、からだの中で燃えて、熱と力のもとになることです。人間の血液には、常時〇・一％近くのブドウ糖が含まれています。これが細胞に送られ、そこで酸化して熱と力を出すわけです。減少した血液中のブドウ糖は、食べ物の中の糖質、すなわち、でんぷんや砂糖によって補われます。たんぱく質も脂肪も熱と力の源として利用されますが、糖質がいちばん早く、簡単で、しかも経済的。砂糖類は、そのまま、ちょっと分解しただけで、すぐに役立ちますから、効率の高い、即効的な栄養素と言えます。
一方、砂糖の害については、すでに江戸時代の終りごろ、今から一七〇年くらい前に大坂の中井｜履軒《りけん》という学者が、「文禄以後短命に終る者の多くなったのは、正しく砂糖輸入のためである。薬用ならいざ知らず、一般に砂糖を用ふれば有害なるべし」と警告を発しています。
一説によると、砂糖をたくさん摂ると、消化がよいので、小腸で全部吸収され、大腸に送られる糖質が少なくなる。そのため、大腸内の細菌の発育がわるくなり、その細菌によるビタミンＢ複合体の生産が減る。これが糖害の原因だと説く学者がおります。いずれにしても、砂糖の摂取はできるだけおさえ、同時にカルシウムやビタミン類をバランスよく摂りましょう。