食物ことわざ事典41

濃茶目の毒気の薬

　秋の夜は白玉の歯にしみとおる方もさることながら、じっくりお茶を味わう季節でもあります。時にはテレビの騒音を消して、せめてひととき、静かにお茶を淹《い》れて、その味と香りを楽しみたいものです。さりとて、時と場合を考えないと、とんだことになります。「濃茶目の毒気の薬」だからです。「目の毒」とは「眠れなくなる」こと。「気の薬」とは「頭が冴えてくる」ことです。つまり、濃いお茶を飲むと、眠気が取り除かれ、頭がすっきりして、感覚が鋭敏になるというわけです。
それはお茶に含まれるテイン（茶素）という成分のためで、テインはコーヒーの中のカフェインと同じもので、いくぶん苦味があり、無色で、絹糸のような光沢をもち、針状結晶をしています。これが神経を刺激して、眠れなくなるのです。しかし、適度の刺激と興奮作用は、用い方によって眠気覚ましになるので、受験勉強の際に、濃いお茶を飲むと眠くない──などと言われるのです。このような働きをするテインの含有量は、煎茶より玉露や抹茶のように上等なお茶の方が多いのです。ふつうのお茶ならなんでもないのに、玉露や抹茶を寝る前に飲むと、どうも眠れなくなる……と言うのは、そのせいです。
ところで、急須にパッとお茶の葉を入れ、お湯を注ぎ込む──これではどんなに高級なお茶も、おいしく淹れることはできません。玉露には玉露にふさわしい淹れ方が、煎茶には煎茶にかなう淹れ方があるのですから、それ相応の淹れ方をしてこそ、ほんとうの味が生きてくるのです。一体玉露というものは、飲むというより舌の上にころがして楽しむといった方がわかりやすい。ノドが渇いたからという時にはムリな性質のお茶です。それゆえ、お湯の分量も至って少なく、一人前大さじ三杯程度。茶の葉は三人前として、茶さじに山二杯くらい。お湯はグラグラと沸き立たせるのは煎茶と同じものの、火から下ろしてのち、お湯を湯冷ましで適量冷まします。お湯の冷める間に、お茶わんを温めるのですが、八分目ほどのお湯を注いだものを順繰りに移して、最後に湯こぼしにあけます。急須にも湯通しをしておくことをお忘れなく。
お湯の温度は六〇度以下ということですから、人肌ということになりましょうか。急須に静かにお湯を注いだら蓋《ふた》をして三分ほど待ちます。お湯の量が少ないので、最後の一滴までよくきることが大切。しずくを各茶碗に漏れなく落とすのがコツです。注ぎ終えたとき、お茶の葉が口の方に寄らないように静かに急須をかしげて注ぐのが上手な淹れ方。
なお、言い添えておきたいのは、お湯を入れる時、葉の上からサッとかけないで、急須の縁から静かに少しずつ入れるのが大切な心得。こうしますと、お湯が茶の葉の下から浸《し》みて行き、一度淹れただけでは、上の方の葉は未だ開かないでいます。つまり、二度目（二煎）もおいしく出せるというわけで、三煎目は上からサッと回してかけます。
茶に少し贅沢をして冬籠　緑富