食物ことわざ事典55

三月鮃は犬も食わぬ

　旧暦三月ころのヒラメは、しゅんはずれでまずいということ。ヒラメは北は千島、北海道から南は九州にかけて広く分布する魚で、底が砂地になったところに、好んで棲《す》んでいます。からだの上側は褐色をし、乳白色や褐色の斑点がちらばっています。そして、カメレオンが周りの色に合わせて体色を変化させるように、底が砂であるか、あるいは泥や砂利であるかによって、斑点の具合を変えます。
ヒラメの漁法としては、生きたイワシやイカなどを餌にして、静かに舟を漕ぎながら、餌を底近く泳がしていると、食いついてきます。また、定置網や底曳網などでも獲り、全国各地で獲れますが、長崎、福岡、千葉などでは、とりわけ漁獲高が多くなっています。
広い地域に分布しているせいか方言も多く、北海道でテックイ、東北でオオクチガレイ、関西でオオグチガレ、中国でオオクチ、山口でオオガレイ、徳島でホンカレイなどと言います。
分布地域の広大さにもかかわらず、味について言えば、寒流魚に属し、食べごろのしゅんは、俗に「寒ビラメ」というくらいで、一、二月の寒いさかりで、脂肪が乗り、身も締まってうまい。それが二月から六月にかけて卵を産むので、夏の間はまずくてどうしようもありません。同じようなことわざに「三月鮃《さんがつひらめ》は貰《もら》っても食《く》えぬ」があります。
このように、魚にはしゅん（旬）と言って、年間を通して特に味のよい時季がありますが、ふつう産卵期の二、三カ月前ころがいちばん充実していてよいと言われています。これは近海の魚について、特に言えることで、遠海魚にも、その時季があるわけですが、冷凍魚となっての見分けは、なかなか困難です。近海魚のしゅんについては、鮮魚として店頭に出盛る時季を選ぶことがまず無難です。季節ごとに多く出回る魚がいちばん値段も安定し、味もよいわけですから、鮮魚については季節の魚をよく知ることです。
ところでヒラメの食べ方ですが、鮮度のいいものなら、四枚におろして、刺身・すしだね・洗いなどにするほか、筒切りにして煮つけ、小型のものは姿煮や空揚げにします。また、上下のヒレのつけ根に並んでいる骨は担鰭骨《たんきこつ》と言って、その間にはさまった柱状の肉は「ヒラメの縁側」と言われ、たとえようもないうまさで、アルミホイルや竹の皮に包んで焼くか、煮て食べると、持ち味が堪能できます。すし屋では高級なすしだねとして珍重しています。ヒラメの縁側のうま味は、縁側にふくまれているコンドロイチンが決め手です。
北海道の胆振《いぶり》地方では、尾鰭と背鰭に近いところの肉をタンタカと言い、女性のシンボルのことだそうで、強壮効果があると言われます。天保二年（一八三一）板の『魚かゞみ』にも、ヒラメは「脾胃を補ひ、気力を益し、諸病に忌ことなし」と記して、ヒラメの効能を評価しています。
煮凝《にこごり》や平目をかしき裏表　喜舟