食物ことわざ事典66

大根おろしに医者いらず

　秋の末から冬の初めにかけて、大根が六、七〇センチにも伸び、葉が勢いよく育ったところを見計らって、これを抜き取り、小川の流れに浸して泥を洗い落とす。手拭いをかぶった農家の娘が縄のタワシで、大根を一本一本洗っている風景は、いかにものどかだし、村の若い衆が力試しに大根を抜く、それがいわゆる大根引きで、これまたいかにも野趣に富んでいて、おもしろい。蕉門十哲の一人、志田野坡《しだやば》は、
鉢巻を取れば若衆で大根引
と、詠《よ》んでいます。
大根は日本では奈良時代の文献に登場するほど古くから作られ、庶民にとりわけ親しまれてきました。幅広く料理に使え、栄養面でも、根の部分にはビタミンＣやジアスターゼが多く含まれていて、いずれも健康維持のために重要な役割を果たしている栄養素です。しかし、ともに熱に対して弱い性質があるので、生のまま食べるのが、栄養面から見ると、最良の食べ方と言え、大根おろしや酢のもの（なます）が、生のまま食べる料理として親しまれてきました。「餅に大根おろし」「大根を食べると夏負けしない」と言われてきたのも、ジアスターゼやビタミンＣが含まれているおかげで、消化・整腸に好い影響をもたらし、体力を増強するからです。
改めて言うまでもありませんが、大根を最も効果的に食べるには、皮つきのまま大根おろしにすることです。また、大根をおろす際に出た汁は捨てずに、いっしょに食べるほうが栄養価も高い。特に胃腸の炎症などのある急性の病気以外の人は、安心して食べられます。大根をおろしたら、冷蔵庫か暗い戸棚の中に入れておくことです。蓋《ふた》をせずに台所に放っておくと、一〇分で七％、三〇分で一五％、一時間で約半分のビタミンＣが減少してしまいます。いずれにせよ、おろしたら三〇分以内に食べ、また、しょうゆや塩などは食べる直前にかけることが大切です。しょうゆを三〇％かけると、糖化力は二〇％減退しますので、しょうゆは二〇％以上かけないほうがよいようです。
納豆を大根おろしと混ぜて食べるときは、食塩を用いてしょうゆは使わないこと。また、大根おろしに酢を一〇％かけると三〇％、三〇％かけると五〇％糖化力が減少しますので、から味がとれてしまいます。このほか、刺身や揚げもの、食肉、魚などに大根おろしを用いるのは、おろしに含まれているメチルメルカプタンという香気やから味成分が食欲増進に役立つからで、経験的な知恵とは言え、大したものです。また、大根のおろし汁に含まれるビタミンＰは、高血圧や脳出血の予防によいと言われ、また、アリサイアミンを含むので、ビタミンB1の吸収をよくする作用があります。
大根おろしのしぼり汁に蜂蜜を適量加えて飲めば、セキが出るときやノドが痛むとき、車酔い、二日酔いなどによいと言われます。