食物ことわざ事典88

夏は熱い物が腹の薬

　熱い物、つまり加熱調理をしたものだと、細菌が死滅するので、病気にかからないで済むからです。夏には食べ物は、つとめて火を通すことが肝要です。
実際、手許の資料を見ても、食物中毒のいちばん多い季節は五月から九月までの暑い間で、秋になると、毒茸の中毒があり、寒くなると、フグの中毒が起こったりします。そのほか、故意または過失による中毒は年中時を選ばず発生します。しかし、このうち、細菌による中毒がいちばん多いだけに、細菌の繁殖に具合のよい、気温の高い時季がいちばん多い。
わが国の食中毒の約半分が、腸炎ビブリオによるものです（ただし、病因物質が分っているもののうち）。それゆえ、食中毒の親玉ということができます。
毎年、夏になりますと、腸炎ビブリオ食中毒が急に増えます。この腸炎ビブリオは魚介類についてきますが、それからそれへと他の食べ物をも汚染するので、まことに始末がわるい。
「わたしのところでは、食中毒を起こすような、そんな古いさかなは絶対に扱っていませんよ」
と、言う魚屋もおりますが、この腸炎ビブリオという細菌は、活簀《いけす》の中でも繁殖しますし、新しいさかなでも、気温が高いときには、まことに危険です。
事実、活簀に飼ってあるさかなを、刺身や酢のものにして食べて、腸炎ビブリオ食中毒にかかった例もあります。これは海水の温度が二〇度を超えると、細菌は水温が高くなるに従って繁殖するので、事後処理がわるいと、新しいさかなでも生で食べると中毒になります。そこでさかなは調理する前に、淡水のきれいな水で、すっかり洗い、手早く料理して、必ず一〇度Ｃ以下にして保管することが必要。なるべくなら、すぐ食べれば申し分ありません。
酢のものにしても、腸炎ビブリオは死なないどころか、温度が二〇度以上になると繁殖しますので、「酢のものは安全」という先入観は取り払わなければなりません。もっとも酸性がとくに強いときは、この細菌は繁殖できません。
腸炎ビブリオの繁殖しやすい食べ物としては、生タコ、いり卵、アジの塩焼き、アジのフライ、アジの天ぷら、生イカ、塩もみきゅうりなどがあり、ついでプレスハム、竹輪、生卵、米のごはん、アジの煮付け、ゆでイカなどがあります。とくにタコのいぼの中は、腸炎ビブリオが繁殖するのに、もっとも適しているところで、注意が必要。
夏場は刺身、酢のもの、握りずしなど、二時間以上経ったら、まず食中毒の危険があると思わなければなりません。大きな宴会などでは、刺身の盛り付けをしてから客の口に入るまでの時間を、できるかぎり短縮し、細菌に増殖の時間を与えないようにしないと危険です。時間を短くできないときは、盛り付けた料理を、冷蔵庫や冷蔵ケースに入れておくだけの細かな配慮が必要です。