食物ことわざ事典90

海鼠を藁でつなぐ

「その以前あんかう食ひし人の胆《きも》」とは、有名な抱一の句ですが、ナマコを最初に食った奴も、かなり性根のすわった強者《つわもの》と言えます。ナマコはかなり気味のわるい感じの動物なので、コノワタを好む人でも、生きているナマコの動き回る姿を見たら、怖《お》じ気をふるって、とても口にしようなどとは思わないでしょう。
ことわざの「ナマコを藁でつなぐ」は、見たところ、がっちりしているナマコも、わらでくくると、簡単に縮小するところから、緩急自在なことのたとえに用います。もっとも、これには異説があり、ナマコをわらでしばると、そこからたやすく身が切れるので、ナマコのような怪物でも、弱点を掴《つか》まれると、たちまち閉口するたとえに使っている地方もあります。
ナマコのしゅんは十二月から二月にかけてで、初冬のころから味が乗り、黄ゆずの香りと相性がよく、秀れた香味を生じます。晩春から初夏にかけて産卵を終えると、魚と同じように味が落ちます。
生で食べる場合は、新鮮なものでなければダメで、鮮度のいいものは、イボイボがハッキリしていますが、古くなると、イボイボが溶けたようになります。少し古くなったナマコは、蓋《ふた》のついた容器に入れて、固く縮むまで縦横に容器を振り、薄く切って、ポン酢で食べるとよいでしょう。
内臓は塩辛にしてコノワタを作ります。これは諸外国に例を見ないわが国独特の食べ方で、すでに『延喜式《えんぎしき》』（九二七年）に、その記録があり、禁裡《きんり》では「人紅梅」と呼ばれたそうです。卵巣は干してコノコ（クチコ）にします。能登、丹波、三河、尾張の四地方産のものが知られ、特に、能登｜鳳至《ふけし》郡穴水湾産のクチコは古い歴史をもっていて、毎年、十二月下旬から三月までの間にナマコを採って、その卵巣を取り、ゆでてそうめん状にした卵巣を、ずらり海岸に張った細いナワに干し、手でしごいてより合わせ、三味線のバチ形に仕上げます。一〇日ほど天日乾燥させますと、濃いオレンジ色になります。四、五〇匹のナマコで、やっと一個のクチコができる程度。なにせ手作業で丹念に作っているので、ごくわずかしかできない珍味中の珍味です。雅味に富んだ佳肴《かこう》として、懐石の八寸に珍重されます。噛むほどに、ねっとりしたうま味が口中いっぱいに広がります。
ナマコを丸ごと煮て干した「イリコ」（海参と書く）同様、中華料理の材料に使われるものにキンコがあります。キンコは寒海性で太平洋岸では金華山以北、日本海岸では山陰以北の水域を｜すみか《ヽヽヽ》として分布しております。体は長楕円形をしていて、背面は平たく、灰褐色の地に大きな褐色斑があります。しかし、その濃淡はそれぞれによって変異があります。藤の花に似た色をしているところから「フジコ」の名でも呼ばれます。肉は薄いものの、煮て干したものは「光参」と言われ、珍重されています。