食物ことわざ事典91

なれて後は薄塩

　ひととのつきあいに、初めはいい顔を見せないほうがよいということ。漬けものを漬けるときも、初めは塩をよくきかせ、本漬けするときは薄味にしますが、人間のつきあいも初めから甘くするとなめられます。明暦二年（一六五六）に刊行された『世話尽《せわづくし》』に載《の》っていることわざです。
日本人の漬けもの好きは格別で、古くから漬けものを香のものと言い、「なにはなくとも香のもの」とか、「茶漬けに香のもの」などと言って、漬けもので舌鼓を打ちます。米を主食とする日本人に、漬けものは断ち切れぬつながりがあって、漬けものだけでもごはんが食べられるほど、副食として重要な役割を担《にな》っています。それだけに、漬けものの種類はおびただしく、各地方ごとに特色のある漬けものが伝承されています。これらを分類しますと、
㈰味によって、から漬け（沢庵漬け・芥子漬け・塩漬け・みそ漬け）、甘漬け（麹漬け・みりん漬け・ぬか漬け・ぬかみそ漬け・奈良漬け）、酸漬け（千枚漬け・らっきょう漬け・梅干し）。
㈪着色や利用時期、それに媒体となる副材料や主材料の加工のちがいによって、紅漬け・浅漬け・刻み漬け。
㈫副材料によって、塩漬け・ぬか漬け・ぬかみそ漬け・みそ漬け・粕漬け・酢漬け・みりん漬け・焼酎漬け・しょうゆ漬け・麹漬け・砂糖漬け・芥子漬け。
などに大別することができます。漬けものの主材料となるのは、野菜・果実・山菜・野草などであることはご存知のとおりです。また、漬けものに用いる副材料には各種の調味料がありますが、家庭で手軽に漬けられる漬けものの副材料と言えば、やはり、食塩が第一です。食塩は、ものを腐らせぬ性質があり、保存食の一面をもつ漬けものには、なくてはならないものです。
さて、このことわざにも示されていますように、漬けものの製造工程のうち、本漬けにかかる前に、粗漬《あらづ》け（下漬け）します。このとき、濃いめの塩を用います。この際の塩の役割は、塩を材料に浸み込ませ、水分を取るとともに、細胞に傷をつけるのが目的で、塩漬け以外の場合でも、ほとんどの漬けものは、まず塩で粗漬けします。そのあと、芥子・麹・酒粕・ぬか・酢・みそ・しょうゆ・みりんなどに漬け込むのが常法です。
例えば、きゅうりの芥子漬けの場合など、大きめのきゅうりを選び、タテに二つ割りし、サナゴを除き、いくぶんからめの塩かげんで二日間漬け込み、そののち、取り上げて陽干し、果面に小ジワのできたころを見計らって、日陰に移して冷まし、芥子粉にわずかな量の食塩をまぜこんだもので本漬けをします。こうして、圧《お》し蓋《ぶた》をし、重石《おもし》を載せて密閉して置きますと、一カ月ぐらいで味が整います。
「なれて後は薄塩」にする漬けもので、おなじみのものと言えば、高菜・白菜・キャベツの塩漬けがあり、長期保存用の白菜のぬか漬け、広島菜のぬか漬けなどもあります。