食物ことわざ事典93

鯡に 昆布

「江差追分」の前唱に、
江差の五月は　江戸にもないと
誇《ほこ》る鰊《にしん》の　春の海
とありますが、昔は春ニシンの豊漁によって、四月一カ月の労働で、漁師は一年の生活費を得たと言われます。五月は江差のもっとも好景気時でした。「江差追分」は今でも盛んに唄い継がれていますが、ニシンの方は幻の魚となり、盛時をしのぶ｜よすが《ヽヽヽ》もありません。北海道でニシンが獲《と》れなくなった理由を、土地のひとたちは、みな潮の流れが変わったからだと言います。内田恵太郎先生は「近年日本近海では、北方系の魚が北に退き、南方系の魚が北進して来る傾向が現れている」（『稚魚を求めて』）と指摘していますが、ほんとうの原因は、ハッキリしません。
鰊焼く花開く夜を汚しつつ　静歩
北海道では生ニシンを塩焼きにして食べるほか、塩ニシン、ニシンずしなどにし、また、開いて日に干し「身欠きニシン」として保存食にします。この身欠きニシンを調理して、かけそばの上にのせたニシンそばは関西でおなじみのものだし、また、おそうざいの昆布巻きの芯は、身欠きニシンと相場が決まっています。しかし、昆布巻きの芯は、本来フナを焼き干しにして煮しめたものでした。壬申《じんしん》の乱の際、大海人皇子の娘が丸焼きのフナの腹の中に密書をしのばせ、父に送ったのが勝利のきっかけになった故事によると言われます。『宇治拾遺物語』には、この消息を伝える、
いにしへはいともかしこし堅田鮒　つつみ焼なる中の玉章《たまずさ》
という歌が記されています。フナの腹の中に詰め込まれた密書が、いつのころからかこんぶに取って代わりました。そしてフナをほとんど食べない北海道ではニシンが代用され、地方によっては田作りも用いられました。
ことわざの「鯡に昆布」は、取り合わせのよいことの｜たとえ《ヽヽヽ》です。身欠きニシンとふきの煮しめなどもうまいもので、恰好の出会いものと言えましょう。昔の身欠きニシンは、今日市販の汚らしいのや、なにかの油を塗ってツヤを偽装したものとは段ちがい。三枚おろしですから中骨がなく、皮をむくと、ほんとうにみがきのかかったベッコウ色の見事なもので、こうした身欠きと採りたての山ぶきとをじっくり焚き合わせて煮しめたものです。身欠きニシンは、このほか、じゃがいもとも相性がよく、煮付けたものは、北海道のそうざい料理として優れたものです。
出会いもの、取り合わせのよいもの──と言えば、「山椒に昆布」などは、お茶を飲むときの取り合わせのよい例と言えます。ついでに相性のいい食べ物を拾ってみますと、ドジョウにごぼう、アユにたで酢、フグにポン酢、サバとみそ、カツオにしょうが、カキに酢、米の飯に塩ジャケ、ニシンとうど、熱い飯に筋子、タラにこんぶ、ひじきと大豆、椎茸とこんぶ、ねぎとマグロ……などと多士済々です。