食物ことわざ事典207

天ぷら油に梅干し

　古い天ぷら油の煮立った中に、梅干しを二、三個入れて、梅干しが黒ずんでくるまで煮ると、油がいくぶん若返ります。この｜たとえ《ヽヽヽ》はこうした油の若返り法を教えたものです。
食用油は長い間使っているとだんだんと風味がわるくなり、色も黒っぽくなってきて揚げものに使った油などは｜どろり《ヽヽヽ》としてきます。このような油の中に｜タネもの《ヽヽヽヽ》を入れると、周りに細かい泡ができて、その泡が｜タネもの《ヽヽヽヽ》を引き上げても消えません。こんなふうになった油を俗に「油の疲労《つかれ》」といいます。油が疲れてくる原因を調べてみると、いろいろあります。まず、天ぷら油でもサラダ油でも空気とか光、そして熱に長時間さらされていると、油は酸敗《さんぱい》という酸化現象を起こします。空気による酸化がいちばん多いのですが、そのほか微生物によっても起こりますし、材料にふくまれている成分がまざることによっても起こります。
家庭で使っている食用油が酸敗して使えなくなるのは、やはりこの空気酸化で、この場合、油に不純物（水やたんぱく質、鉄や銅などの金属イオン）が多ければ多いほど早く起こります。また油が酸化してできた酸化物も酸敗を早めますから、あまり古くなった油は新しい油にまぜてはなりません。
今日の食用油はかなり精製されていますので、不純物の含有率は少ないですが、自家製の菜種《なたね》油などは不純物がかなりふくまれていますので、割合早く変質します。食用油では天ぷら油よりサラダ油のほうが変質は少ないのです。市販の食用油も新しいものほどよいのはもちろんですが、貯蔵しておいた油に渋いような味が出た場合は、かなり変質が進行しているとみてよいでしょう。また、大量の揚げものをしているうちに、だんだん、｜からり《ヽヽヽ》といかなくなるのは、酸敗によって生じた物質が、油の粘度を高めてしまうためです。
酸化防止法としては、できるだけ空気との接触面を少なくすることで、そのためには細口びんに油をいっぱいに入れるのもよく、日光にあたると酸化現象が進むので、褐色びんに入れるのも一法だし、容器は完全に栓《せん》をして、冷暗所に保存するようにします。酸化の度合いは油の種類によって差はありますが、天ぷら油はできるだけ酸化されにくいもの、リノール酸を多く含んだ油（ごま油など）ほどよいとされています。
高温で熱したために疲れがひどくなってしまった油で、鼻をつくような匂いがしたり、粘り気が出てきたものは、もったいがらずに思いきって捨てましょう。上手に使えば六回くらいはなんとか繰り回して使用に耐えます。一番油、二番油、三番油というぐあいに区別しておき、油の汚れないものや低温で揚げるものから新しい油を使い、次は肉や魚に、最後に炒《いた》めものに使うというふうにすれば経済的です。そのあとは手油《てあぶら》として、シュウマイや肉だんごを丸めるときに使ってもよいでしょう。魚などを揚げると、とかく魚臭さが残りますが、梅干しやにんにく、ねぎの青葉、しょうがのぶつ切りなどを入れて、さっと煮たてると匂いがいくぶんとれます。