食物ことわざ事典211

鳥は食うともドリ食うな

　ドリとは鳥類の肺臓の方言。鳥は食べても肺臓は食わぬものだということ。
鶏肉は牛や豚の肉とくらべ、脂肪が皮の下にあるだけで、肉の部分に少ないため、味が淡白で、肉質の繊維が細かいので、やわらかく、消化もよく、食肉の中でも、おいしいものの一つに数えられています。美容食や低カロリー食の材料にされるのも、以上のような理由からで、ビタミンB1、B2、ニコチン酸などの含有量も比較的多く、もっと利用したいたんぱく源です。
むかしは関東ではシャモを尚び、関西では主にカシワを賞味しましたが、今日では、鶏肉は都市を中心に、全国的にブロイラーと呼ばれる食肉用のニューハンプシャー種・ロックホン種の若鶏肉が賞味されるようになっています。食用に供される目的で、マスプロ方式で、炭水化物の飼料を多く与え、運動を制限し、七、八週間で育てあげられるせいか、ふつうの鶏肉にくらべると、味はかんばしくありません。
モツ（内臓）は主に関西で賞味されてきましたが、近ごろはモツの栄養価の高いことが知れ渡り、ほとんど全国的に食べられるようになっています。
モツの中でも鶏モツは臭みが少なく、やわらかで、味も上品です。真赤な肺臓と緑色の胆のうを取り去り、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、砂ぎも（第二胃袋）、マメ（腎臓）、ヒモ（腸）などの内臓類のほか、皮、とさか、首づる、足先も使用でき、ほとんどの部分が煮もの、焼きもの、いためもの、スープなどの材料に用いられます。
土地によっては、未だに肺臓は毒になると言って敬遠する｜ならわし《ヽヽヽヽ》がありますが、科学的な根拠はありません。もちろん毒成分もないし、肺臓を食べて中毒したという話も聞きません。ただ、肺臓は口にすると、ちょうどガムを噛んでいるような感じで、うまいものではありません。牛豚の肺臓は適当に切り込みを入れて丸ゆでにするか、腸などといっしょに煮込みものに使う程度で、ドリと同様、ほとんどが飼料や肥料にされています。
モツは冷蔵庫に入れても夏場は一両日、冬は三日から四日、冷蔵庫に入れなければ夏は二時間、冬は二日ぐらいしかもちません。きわめて腐りやすいものなので鮮度が問題で、よく売れる肉屋さんで、形のしっかりした、鮮度のよいものを手に入れることが必要です。
鶏のレバーは上モツと言って、ねだんも割合高く、心臓がついたまま売られていますが、並モツのほうは砂ぎも、食道、皮などがまざっていて、ねだんも格安です。
モツは一般にカロリーも高く、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルなども豊かにふくまれ、食肉とくらべて遜色のない食品です。
貧血症をはじめ、いろいろな病人食にも使われることでおわかりのように消化吸収もよく、食品としてもすぐれていますし、だいいちねだんも割安なので、もっともっと日常の食生活に取り入れたい食品です。